葉澍堃 - 中環「Ami」港日星級名廚 精美「多手」晚餐｜葉Sir食經
2023/06/10 03:21:39 網誌分類: 生活
「EST」是東京米芝蓮一星餐廳，行政總廚Guillaume曾跟幾位法國三星大廚學藝，擅長用優質合時日本食材製作精美法菜，Michele是「EST」的糕點師，他在意大利烹飪學校畢業後，到巴黎跟三星大廚Alain Senderen學藝，是做法式甜點的高手，Chef Nicolas曾經在我最愛的「Lameloise 」及「Troisgros 」三星餐廳工作，廚藝精湛，三位星級名廚罕有地聯手炮製精美晚餐，是今年法國五月藝術節的餐飲盛事。
十道菜的嚐味套餐首先食的是煙燻鱔肉撻（smoke eel)，這是大廚Nicolas的作品，鰻魚肉配的是薄荷醬及梳魚子醬，鮮味十足，飲杯Krug香檳，感覺美妙，跟着也是他的作品，Nicolas用日本靜岡酸度較高的番茄配日本松葉蟹，番茄清湯啫喱和雪葩，口感清新怡人，跟布根地「望吓啫」白酒是神仙配搭。下一道菜是「EST」大廚Guillaume 的作品「hirame」，食的是日本平目魚刺身，用日本清酒及昆布醃製過的大頭菜包着，以柑橘泡沫醬汁調味，鮮香迷人，飲杯「孖雞」Leflaive白酒，是人生樂事。
繼續食Chef Nicholas的是「Scallop」，北海道帶子配的是法國頂級Polmard牛肉做的肉腸，以干邑及雪莉酒香醋製作的醬汁調味，酸度較高的醬汁和濃味的肉腸配合得天衣無縫，跟1966年滿分拉菲紅酒是完美配搭。Chef Guillaume 跟着再度出場，食的是法國Loire Valley的時令白蘆筍，以魚子醬提鮮，配昆布、木魚和豆腐熬製而成的高湯，豆香誘人，一食入魂。下一道菜是「Langoustine」，去殼的法國海螯蝦上鋪了薄薄的意大利豬油啫喱，口感順滑，加上用干邑和白酒做的蝦汁，香濃鮮美，一食鍾情，飲杯謙謙最愛的拉圖紅酒，幸福感覺滿溢。主菜「Milk fed Veal」同樣是Guillaume的出品，6個月大的法國南部牛仔肉嫩滑無比，大廚以薯仔及酸模葉覆蓋，牛仔肉汁中亦加入了酸模，以酸度中和油膩感覺，是很有心思的配搭。
最後食的是Chef Michele的甜品「Egg」，創作靈感源自floating Island，以檸檬及雲呢拿忌廉仿製蛋黃，蛋白則是朗姆酒及接骨木花的泡沫，大廚在「蛋」的頂部加些清香杏仁碎作點綴，味道層次豐富，是很有新意的精緻甜品。壓軸甜點是「Chartreuse」，製作靈感源自醒胃酒，蛋白糖霜配上乳酪雪葩，Chartreuse沙巴翁及龍蒿碎冰，口感清爽，酒香迷人，餐後美點是新鮮出爐的咖啡味馬德蓮蛋糕和水果啫喱糖，甜美動人，為這頓由幾位星級大廚「多手」炮製的精彩晚餐完美作結。
葉澍堃
■晚餐飲的法國紅白佳釀
■酒杯擺放得像條心形鑽石項鏈
■男士們來張大合照
■Chartreuse甜品
■咖啡馬德蓮蛋糕和水果啫喱糖
■煙燻鱔肉撻
■日本松葉蟹
■平目魚刺身
■日本帶子配法國牛肉腸
■法國白蘆筍
■法國海螯蝦
■法國南部牛仔肉
■甜品「蛋」
■在Ami跟三位星級大廚合照
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