梁家權 - 趙公子麻辣醬｜好味大過天

乒乓波友出一身汗之後的飯局，必然是大魚大肉，但這一晚期待的卻是「單尾」薑蔥撈粗麵。撈麵並非店家招牌名食，大家覬覦趙公子添上去的麻辣醬（見圖）。

趙公子是元朗望族之後，識飲識食，難得對烹調亦甚有心得。還記得去年在本欄提及他煮咖喱，用足26種材料和香料熬製。友人依據他的食譜照辦煮碗，大讚惹味，但不敢再做第二次，因為極花工夫之餘，廚房的咖喱氣味亦久久不散。

做醬汁之外，趙公子其實做鮑魚更了得，只是怎好意思呢？今次他帶來自家製的麻辣醬撈麵，令我一再添食。吃起來，不似是川味，他說是台式。

以為麻辣醬比咖喱簡單得多吧，豈料他傳來配方，原來不比咖喱簡單。且公開趙公子麻辣醬的配方，材料包括：櫻花蝦、蒜頭、乾蔥、薑末、有機黃豆、乾辣椒碎、新鮮指天椒、花椒粉、五香粉、八角、甘草、黑白胡椒粒、白芝麻、米酒、黑糖，另加少許孜然粉和桂皮。他提醒黃豆泡水一晚後，盡量瀝乾以防止發霉，然後用攪拌器打碎。

內地製的麻辣醬一般都放醋，他絕不苟同，認為香料味道都被醋意蓋過及破壞。他也不加現成四川豆瓣醬。「自家做醬汁最好用100％新鮮食材，用ready made sauce就變相用了防腐劑。」

做法是先以白鑊炒香櫻花蝦，再加入乾蔥和薑末，才落大量油爆香，瀝乾水的黃豆碎這時才下鑊，兜勻再放其餘所有材料，炒透半小時熄火，放涼後入樽。這個醬味道相當豐厚，想辣一點可以調節乾辣椒碎和指天椒的份量，而我覺得拌白麵條比全蛋生麵更能突出香味，亦可用於醬青瓜及多款涼菜。

梁家權