伙頭將軍「嗌咪」如臨大敵 會展球場廚房揭秘
2014/03/31 08:41:11
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生活
| 灣仔會議展覽中心常舉行盛大晚宴，三年前港大筵開三百六十席，五千多名師生一同慶祝建校一百周年，打破會展宴會席數紀錄。會展能一次過招待數千賓客的飲食，全靠一個巨型秘密基地–面積如足球場般大的廚房，廚師團隊分工精細，由一名「伙頭將軍」透過廣播，指揮烹煮菜餚，炮製高水準菜饌。這個高效率的廚師兵團，打造了無數的千人宴。記者：譚美寶 會展的中菜廚房，面積相等於一個足球場，員工各司其職，分別負責砧板、炒鑊、點心及燒味四大任務。例如炒鑊——熱炒餸餚，因為中式宴會以熱葷為主，炒鑊最重要，亦是廚房中最忙碌的一環。 廚房員工，分工精細，但一起行動，由「總指揮」會展副行政總廚何玉平（平哥）發施號令。廚房設中央廣播，由他在大操場「嗌咪」，提醒廚師烹調的步驟，例如何時一起炸雞、一起蒸魚等。平哥又會看着計時器，務求各廚師的出品一致。 流水作業式製作，各廚師如何確保菜式味道、火候一致？會展中廚部行政總廚譚國聲表示，由俗稱「頭鑊」的資深炒鑊師傅，制定每一道菜式的烹調方法，例如每一樣食材重量、調味方法、煮法等，都要求標準化，例如炒帶子西蘭花， 將指定重量及數量的帶子及西蘭花平均分好，確保所有師傅下鑊時，材料同為均等。「頭鑊」也督導調味汁，把鹽、油、糖等芡汁，絲毫不差地調校好。 分工精細靠團結 菜煮好後，要保持熱度，送到每一席上，譚國聲指「熱車」擔當重要角色。廚師炮製好每道菜後，即存放入熱車內，再拉到四個不同的出菜點。這部「熱車」體積不小，約一米五乘一米，分成多層，有保溫設施，可存放約五十圍的菜餚。 拉動這架「熱車」，非兩人之力不可，由於重量十足，不易轉彎，操作時要小心翼翼，太快可能翻亂食物；太慢會阻礙出菜進度。加上每個出菜點距離不一，每位職員都要全天候以對講機溝通，做好協調送菜的工作。 去年底出任會展行政總廚的譚國聲，十六歲在福臨門學師，與美食「結緣」三十年，四十七歲已踏遍世界各地主理中菜。他坦言，作為會展的行政總廚，使命感及責任感很大，因為中心是香港地標，接待來自五湖四海的人士，感激與一班經驗資深的手足合作，令他短短兩個月融入新環境，合力處理過千人的宴會。他指，除要做好自己外，也肩負起培養接班人的重任，解決飲食行業青黃不接的問題。 引入可持續食材 為保護瀕危物種出一分力，會展中、西餐飲部近年引入可持續食材，如採購可持續的海鮮，包括由本地飼養的綠洲花尾龍躉，未來亦會引入有機蔬菜和有機酒。 中廚部行政總廚譚國聲表示，去年會景餐廳推出「持續海鮮滋味自助晚餐」，參考世界自然基金會海鮮選擇指引，選出四十四個種類環保海鮮，如美國登格斯蟹、加拿大鱈場蟹腳及挪威藍青口等，讓客人品嚐持續海鮮之餘，同時為保護海洋生態及持續發展出一分力。政府近年大力呼籲市民切勿浪費食物，會展宴會服務部亦響應，自一一年起與「惜食堂」合作，參加食物回收計劃，定期捐出未經食用的食物，會展去年共回收近二千五百公斤食物。 |
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