Chef Juan Amador 前衞三星晚宴

2014/07/05 08:42:00 網誌分類: 生活

05 Jul

        上月底在馬會跑馬地會所「打吡廳」食了頓精采的三星晚餐，客串掌廚的JuanAmador是來自德國的三星名廚，他是西班牙人，因為父母移居德國，所以在德國出生。他在廚藝學院畢業後，曾經跟隨份子料理名廚AlbertBouley學廚，跟着在幾家餐廳工作，二○○四年開設自己的餐廳「Amador」，一年後獲米芝蓮一星，二○○六年再添一星，從二○○七年開始晉身三星行列，他做的是時尚前衞歐陸菜，糅合了法國菜及西班牙加泰隆拿和巴斯克菜的風格，他做菜的靈感主要來自西班牙菜，怪不得他最欣賞的大廚是西班牙三星名廚Arzak及份子料理大師FerranAdria，Amador於二○○八年被選為德國最佳大廚，五年前曾經來港為馬會客串掌廚，口碑甚佳，今次重來，為馬會推出五道菜的午市套餐（九百八十八元）及七道菜試味晚餐（二千一百八十八元），Amador的粉絲甚多，打吡廳天天座無虛設，認真厲害。

        醒神前菜味道豐富

        我們食的是七道菜的試味晚餐，全都是大廚的拿手好菜，前菜是「IcedBeurreBlanc」，這是傳統法國白色牛油汁，用醋、白酒和大葱等煮成，冷凍後加上黑龍江來的魚子醬及用德國黑麥麵包及榛子奶打成的泡泡，賣相漂亮，味道酸甜得來帶點鹹鮮，是開胃醒神的前菜。

        下一道菜的名字是「Sea&Mountain」（山與海），是海洋和陸地食材的配搭，「海」是來自紐西蘭DublinBay的小龍蝦，「山」是白色的法國鴨肝，形狀似Lego，用青蘋果醬汁和蘋果薄片來調味，青蘋果的酸度令鴨肝食來不覺肥膩。小龍蝦嫩滑鮮甜，座上人人讚好，飲杯主人家帶來的LaMissionHautBrion2010白酒，感覺超正，這道大廚的招牌菜充份表現出食材和諧配搭。跟着食帶子，大廚把北海道帶子煎得金黃，日本帶子不太大隻，嫩滑鮮甜，配菜有合時的德國白露筍、青豆茸、薯蓉麵糰及有磨菇香味的「蝦片」，加幾片小小的綠葉，漂亮得像幅油畫，賞心悅目。

        妙用食材山海相交

        第四道菜是「Octopus」，八爪魚來自西班牙，大廚用西班牙Pimenton紅椒及黑橄欖做的湯汁把八爪魚煮得腍滑鮮甜，配兩片薄薄的薯仔和有蒜頭香味的「蝦片」，是很有創意的配搭。

        跟着食的是西班牙紅蝦配德國來的豬腩肉，是另一款的「山」與「海」配搭，用番紅花汁和鮮菠蘿汁調味，此外還有菠蘿啫喱和菠蘿「爆谷」，豬腩香滑，食來不覺肥膩，紅蝦鮮甜無比，菠蘿汁把蝦的甜味提升，超正，跟主人家帶來的1964年Latour紅酒是絕妙配搭。

        主菜是牛肉，是夜食的是澳洲M9和牛，用麵豉、BrownButter及蛋黃煮的醬汁調味，加塊有洋葱香味的cracker和幾片德國啤梨，澳洲和牛肉味不算太濃，但勝在香滑，飲杯Latour紅酒，心滿意足。

        創意甜品名曲作名

        甜品是「BrickintheWall」，這是當年「PinkFloyd」樂隊的名曲，大廚心中的城牆（wall）可能是指柏林圍牆吧，我們看不到碟內有任何似磚的物體，只食到覆盆子味道的雪葩，酸酸甜甜清新無比的紅菜頭薄片及有焦糖、肉桂和可可香味的herbmilk，加上用紅菜頭做的「芝士波」，是款很有創意的甜品。大廚愛用歌名做甜品的名字，好像午市套餐的甜品「BiginJapan」便是一首德國歌曲，意思是「令顧客滿意」，Amador做的菜有點亞洲及中東色彩，好像午市的乳鴿是用紅菜頭及日本櫻花調味，有點日本風格，「BiginJapan」則是用紫蘇、柚子及青瓜做的甜品，東洋色彩甚濃。

        是夜的另一款甜品是我們為主人家Wilfred和明年便「奔七」的謙謙準備的生日蛋糕，唱完生日歌，大家食件餅和飲杯Salon香檳，才依依不捨地回家看世界盃直播。

        葉澍堃