立 冬
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炆三鮮與豬腦炒蛋

2015/02/13 15:24:06 網誌分類: 飲食
13 Feb

 

 

今天看到頭條日報的一篇專欄提到一味牛骨髓炒意大利飯,飯面鋪滿黑松露,作者認為好味到停不了口。所以我也想寫一下客家菜中的炆三鮮,三鮮之一正是牛骨髓」。

 

「醉瓊樓」和「泉章居」是七八十年代著名的客家菜館,代表菜式包括:鹽焗雞或霸皇雞、梅菜扣肉、炸大腸和炆三鮮。炆三鮮裡面除了牛骨髓外,還有草菇、粟米芯和起了骨的鵝掌,以蠔油炆煮。老實說,牛骨髓本身是沒有味道的,但加上蠔油之後,入口嫩滑,有點似腸粉或上海年糕。現代人很多都不吃牛骨髓,可能感覺「核突」吧!所以我每次跟同事去泉章居都不好意思選擇這個菜式。其實牛骨髓是高蛋白低脂肪的食物,廣東菜很少有的,只有我們一班有飲食經歷的人才會懂得欣賞,還會偶然記掛著。

 

與牛骨髓差不多質感的,一定要介紹「豬腦」。以前阿媽經常用豬腦炒蛋,我就負責把豬腦上的微絲血管一條條抽出,過程一點都不難。有時還會用淮山杞子燉豬腦給一家人補身,理由是豬腦和牛骨髓都是下欄食物,價錢便宜到不得了,以前社會大多是窮人,想補身就唯有考慮這些廉價東西,哪會擔心膽固醇太高?

 

以前方太教煮菜時曾經教過豬腦炒蛋,提議先蒸熟豬腦,然後再放入雞蛋、胡椒粉和蔥花,拌勻之後煎香。我雖然留戀童年時的味道,但也經常有人提醒我要少吃動物內臟,除了小心膽固醇之外,還要慎防豬隻所吃的藥物,以前聽得最多的是哮喘藥,現在不知還會否使用更多了?

 

牛骨髓和豬腦都是兒時的美味食物,已經烙印在腦海裡。偶然還有衝動想多吃一次炆三鮮,但豬腦炒蛋就不必了。

 

 

 

回應 (5)
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小女子
小女子 2015/02/28 16:13:42 回覆

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wongi
wongi 2015/02/23 10:27:28 回覆

 

送上羊年大吉大利星星!

豬的腦袋,我不喜歡吃。

反而是愛飲豬肺湯。

FR 芷
FR 芷 2015/02/22 15:17:41 回覆

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淺雪
淺雪 2015/02/22 09:18:22 回覆

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心之
心之 2015/02/15 09:47:03 回覆

最近飲了豬肺湯。+1

user

最新回應

立 冬
立 冬 2020/12/16
@淺雪...

淺雪姐您好!祝大家平平安安,身體健康! {#icons_cat1}

淺雪
淺雪 2020/12/16

{#icons_girl1}立冬.你好

立 冬
立 冬 2020/12/13
@花姐...

很久不見了,祝花姐身體健康,平平安安啊!😊

花姐
花姐 2020/12/14

自求多福,是現今生活在香港的條件之一。網友遂個回歸,太好了。星星送上,照亮往後人生。