芝加哥三星名廚 Curtis Duffy的賞味套餐

2015/09/19 10:11:10 網誌分類: 生活

19 Sep

        港麗酒店為慶祝開業25周年，特別從芝加哥請來米記三星名廚CurtisDuffy在酒店八樓「Brasserie」餐廳當客席大廚五天，食的是八道菜的賞味套餐，每位港幣1888元，若要配埋酒，只需加680元，價錢相當克己。

        ChefDuffy在美國Ohio出生，今年才40歲，高大有型，16歲入行，曾在芝加哥的「CharlieTrotter」餐廳工作三年，2004年跟友人開設「Alinea」餐廳，好評如潮，「Grace」是大廚於2012年12月在芝加哥開設的餐廳，一年後獲頒米芝蓮兩星，今年升格為三星，福布斯旅行指南亦給予五星榮譽。ChefDuffy被「ChicagoTribune」選為2014年的「年度廚師」，他的餐廳於2013年被RobbReport評為「世上最佳餐廳」。他做的不是法國菜，而是充滿心思創意，優美雅致的前衞時尚菜，有食評人形容為漂亮得像在現代藝術博物館內的展品。

        現代科技處理食材

        ChefDuffy愛用現代科技來處理食材，他對食材要求嚴格，經常親自到處尋找優質合時的食材，今次來港獻技，也特別從老遠帶來他慣用的食材。

        我們食的是沒配酒的套餐，皆因主人家Wilfred和好友Simon為我們帶來了2007年的MeursaultCharmes布根地白酒，紅酒則有1974年的DRCRichebourg和1998年HenriJayer釀造的VosneRomaneeCros-Parantoux，布根地酒神Jayer的美酒跟三星大廚Duffy的佳餚，是天衣無縫的幸福組合！

        首先上桌是「魚子醬」（OsetraCaviar），小碟內有烏黑亮麗的魚子醬，檸檬味的白色Custard，加上brioche脆脆，乾海草和翠綠的蝦夷葱油，漂亮得像幅油畫，入口香滑，清新中帶點鹹香，配布根地白酒，優雅動人。

        跟着食的是「奶」（Milk），這是鹹味的奶做雪葩，配紅色血橙肉，黑橄欖油及橙味香草，味道清香，血橙的清甜，黑水欖的鹹香和牛奶的香滑打成一片，令人回味無窮。

        我們在房間內隔着玻璃，看到大廚和他的團隊在開放式廚房為我們準備第三道菜──「AlaskaKingCrab」，「阿拉斯加巨蟹」很快便在我們桌上出現，大廚以半個椰子作盛器，雪白的椰肉上是一片阿拉斯加蟹腳，配菜有焗過的西米，圓圓的hojasanta香草和用柚子醃過的甘筍，充滿海水鮮味的蟹肉跟香甜的椰子肉和柚子味的甘筍擦出美味火花，是神級美食。

        漂亮優雅的豬尾

        跟着食的是豬尾（PigTail），賣相跟傳統豬尾巴完全是兩回事，這是很有心思的一道菜，ChefDuffy把豬尾肉剁爛，放在一個用玄米炸成的圓圓「煎堆」內，伴碟是炸得輕如無物的豬皮（不禁又想起最近改行做刺客的女神！）入口有點似在食豬網油，配苦白菜，酢漿草和椰菜花薄片。豬尾甘香，「煎堆」脆卜卜，大廚能夠把豬尾也做得如此漂亮優雅，果然功力非凡！

        主菜是「MiyazakiBeef」「宮崎牛肉」，這是充滿東方色彩的一道菜，食材大多來自亞洲，主角是兩片宮崎牛肉肉眼，嫣紅色約四成熟，配羅馬生菜，生菜果醬，糖煮花生，和越南式炸米紙，還有一小杯泰式冬蔭功湯。牛肉嫩滑多汁，入口溶化，平時不嗜和牛的我也忍不住把兩片牛肉吃光！冬蔭功味道則略嫌過鹹，是美中不足。

        「BlackTruffleMilkshake」「黑松露奶昔」是大廚特別為慶祝港麗酒店開業25周年而創，微甜的奶昔內有黑松露碎，松露香氣迷人，奶昔一飲而盡，把剛才冬蔭功的鹹味洗掉。

        甜品是「士多啤梨」（Strawberry），這是份子美食，用液化氮技巧做成的圓球內是桃紅色的士多啤梨泡沫，鮮香甜美，冰涼清新，跟着食的不是「PetitFours」甜點，而是份子「檸檬茶」，黃色圓粒內是清涼的檸檬茶，圓粒頂上有片小小的香草，食法是把粒粒放進口中咬破，檸檬茶在口中爆出，有點香草的味道，清新怡人。

        最後是「咖啡或茶」，我選擇飲杯真正的熱檸檬茶來暖暖胃，飲後暖在心間，此時型男廚神進來跟我們打招呼合照，忽然有種重遊「風城」芝加哥的感覺，問廚神怎樣形容他做的菜，答案是「Thoughtful、Graceful和Progressive」，他做的菜優美雅致，他最愛的字是「Grace」，無怪他的小女兒也跟餐廳一樣名叫「Grace」！

        葉澍堃