「粵」食「美食之最大賞」得獎菜

2015/11/07 10:11:10 網誌分類: 生活

07 Nov

        上月跟家人及一眾好友在北角城市花園酒店一樓的中菜廳「粵」食晚飯，品嚐了多款餐廳在過去五年參加旅發局「美食之最大賞」的得獎菜式。

        「粵」的行政總廚賴正成五十多歲，有三十多年入廚經驗，曾在「采蝶軒」、「農圃」、「翠亨邨」和多間五星酒店掌廚，在「粵」工作五年，經常跟他的廚師團隊參加美食比賽，獲獎無數。

        晚飯菜式甚多，首先食的是「亮點」，這是二○一一年「美食之最大賞」點心組的金獎作品，由三款點心組成，分別是「蝦餃皇」、「海皇芝心芋角」及「奶皇金雞酥」，蝦餃的皮摺得幼細，蝦肉加了筍尖，爽脆鮮甜。芋角較特別之處是以海鮮作餡及加了芝士，皮脆味香，一食鍾情。我的歲半孫兒的最愛是「奶皇金雞酥」，皆因雞仔造型可愛，加上白朱古力做的雞窩，賣相趣致，孫兒將金雞把玩一番後，才捨得把鬆化香甜的奶皇酥吃掉，開心得見牙仔不見眼！

        三小碟各自精采

        跟着食三小碟，分別是「柚子醋車厘茄」、「龍井茶皇雞」及「蜜汁叉燒」。柚子醋跟車厘茄是健康組合，清新醒胃。叉燒用的是脢頭肉，甘香鬆化，跟我們帶來的Pavie1999紅酒非常配合。茶皇燻雞做法是先用滷水把雞浸過，再以龍井茶葉煙燻，三皇雞肉質香滑，有淡淡的茶葉幽香，令人回味。

        下一道是招牌菜「焗釀鮮蟹蓋」，大廚將新鮮花蟹拆肉，以洋葱、芝士和白汁同焗，蟹肉焗至金黃，鮮甜中帶點芝香，每位一百二十八元，確是抵食。「柚子脆蝦球」也是大廚得意之作，蝦球塗上薄薄脆漿，慢火炸至金黃，再以柚子醬調味，食來不覺油膩，識飲識食的Cox則略嫌味道過甜，認為多點檸汁少點甜味會更受歡迎。

        是夜飲的是「杏汁花膠蹄筋湯」，每位一百三十八元，做法跟杏汁白肺湯差不多，大廚把杏仁榨汁隔渣後，將杏汁加進燉了幾小時的花膠蹄筋湯內，花膠及蹄筋同樣充滿骨膠原，太座食得津津有味，Cox則嫌杏汁味道過濃，有種未能跟高湯完全融入的感覺。

        大廚的得獎菜陸續出場，先食「白翠紅玉藏珍地」，這是今年「美食之最大賞」肉餅組的至高榮譽金獎菜。白翠是帶子，紅玉是鵝肝，大廚將半肥瘦豬上肉跟冬菇和馬蹄剁碎，再加入用紅酒浸過的鵝肝、鹹蛋粒和切碎的帶子同蒸，上桌時肉餅放在預熱的石鍋內，神來之筆是加入了用份子料理方法做的「水珠」，珠內全是肉汁，食時用筷子把珠弄破，肉汁流至鍋底，沙沙有聲，香氣和熱力逼人，是道色香味俱全的好菜。肉餅鬆化得來有鵝肝的甘香、帶子的鮮甜和鹹蛋的鹹香，能夠奪得至高榮譽金獎絕對是實至名歸。

        「江南百花雞」滿新意

        跟着上桌是二○一二年「老菜新吃」組的金獎菜「江南百花雞」，大廚在傳統的百花蒸雞件外加上酥炸釀了蝦膠的雞皮，再以杞子花雕汁蛋白墊底，層次分明，是充滿新意的老菜！

        壓軸的得獎菜是「雪嶺紅梅映松露」，這是二○一○年「海鮮魚蝦蟹」組的至高榮譽金獎菜，盛在玻璃杯內，色彩艷麗，底層是白色的上湯燉蛋白，中層是紅色的紅蘿蔔汁蛋白，上層是加了菠菜汁的綠色蛋白，蛋白上有煎香的斑塊、花膠和蘆筍，以黑松露醬調味，口感香滑豐富，大廚的創意表露無遺。對我來說，黑松露醬味道較為濃烈，若能以新鮮黑松露碎代替，效果應會更佳。

        跟着食「田園薈萃」，其實是釀番茄和釀冬瓜，番茄內是蟹肉和竹笙，以南瓜汁調味。冬瓜內則是菇菌，紅綠輝映，清新甜美。主食是「鮑汁荷葉飯」，熱騰騰的飯帶點荷香，好食，可惜實在太飽，只好打包回家留待稍後細嚐。

        紅豆糕賣相艷麗

        甜品三款，先食「桂花珍珠露」，凍的甜湯內有桂花啫喱和海草珠，桂花幽香迷人，海草珠口感比西米更爽脆，加些杞子，甜味適中，夏日食最適宜。另一款甜品是「阿膠棗皇糕」，三件賣五十八元，用阿膠和大棗磨碎做成，滋補有益，煙韌彈牙，清甜可口。另一款「洛神玫瑰紅豆糕」也很有特色，紅豆糕是用紅豆沙加上洛神花碎及玫瑰花瓣冷凍而成，賣相艷麗，美中不足是洛神花帶點酸味，女士們認為單用玫瑰已經足夠。

        離去前在點心單內看到多款我喜愛的點心和健康素食，好像「冰鎮有機涼瓜」、「舞茸有機野菌餃」和「有機紅菜頭帶子餃」，下次來一定要試試。

        葉澍堃