巴黎「Taillevent」 大廚的星級「多魚」法菜
2017/05/27 08:41:13 網誌分類: 生活
上星期四在馬會跑馬地會所「打吡」餐廳食了頓兩星法菜,客串掌廚的是巴黎「Taillevent」餐廳的大廚AlainSoliveres,「Taillevent」是巴黎出名的老牌餐廳,創立於一九四六年,兩年後獲頒米芝蓮一星,一九五四年再添一星,一九七三年獲頒三星,一直至二○○七年才降回二星。我曾經在這裏食過兩頓晚飯,印象不錯,餐廳藏酒甚豐,其酒窖據說有五十萬瓶酒,法國波爾多及布根地美酒應有盡有,由於當年入貨時價錢超低,今天酒價雖然飛升,餐廳仍然能夠以超筍價賣酒,價錢比街外零售價便宜得多,絕對是我等酒徒之福,但酒只能堂飲,不能外賣,今日在餐廳三十四歐羅便可飲到一瓶質素不俗的紅酒,當然這裏也有二萬歐羅一瓶的頂級靚酒,是真正的豐儉由人。 大廚Alain今年五十四歲,出生於法國南部的Beziers,小時在家跟祖母學做菜,十六歲入行當餐廳學徒,曾經跟隨多位星級名廚包括ClaudeBalloco及AlainDucasse學藝,對普羅旺斯的精緻法菜特別鍾情。他於二○○二年出任「Taillevent」的第六任大廚,做的是有點創意的經典法菜,他經常到亞洲獻藝,曾經在香港、日本、泰國、越南和新加坡等地客串掌廚,對東方烹調方法認識甚深,有時會在他做的菜加點亞洲元素。他嚴選食材,不時不食,大部份食材產自法國,但間中亦會採用香茅、柚子和米醋等東方食材。他今次來港為馬會做菜,特別從法國帶來大量當地食材,包括合時的黃菌和多款布列坦尼的海鮮。 脆脆蝦伴白酒一流 我們食的是八道菜的嚐味晚宴,AmuseBouche是芝士泡芙,芝士香味吸引,由於泡芙以空氣作餡,兩口食完。第二道菜是「CrispyPrawns」脆脆蝦,法國大蝦很鮮甜,上粉後加點羅勒,炸得香脆,以泰式酸甜汁調味,飲杯主人家威而弗Wilfred帶來的法國「望下啫」白酒,是人生樂事。 第三道菜是「Watercress&OscietraCaviar」,西洋菜汁做的「慕絲」,翠綠養眼,中間是堆法國魚子醬,上面是大廚從法國帶來的小花,花的名字是「ThinkFlower」,太座認為會思想的漂亮小花比路邊野花更為危險,不宜食用,幸好小花早已食進肚中,太座想阻止也來不及!這道菜賣相漂亮,美中不足是西洋菜「慕絲」好像沒有任何調味,過於清淡,雖然跟鹹鹹的魚子醬同食,始終還是覺得有點不是味兒! 跟着食的是「蒸法國海鱸」(SteamedSeabass),大廚把魚輕輕煎過,再用魚骨、魚汁和大蒜做的湯汁煮得嫩滑鮮甜,配炸過及煮過的大蒜,以魚湯、香檳和牛油做的汁調味,加上法國魚子醬,是很精采好味的法國魚,人人like爆,大讚好魚! 香煎多寶魚配紅酒汁 下一道菜想不到竟然也是魚,平時食法國菜,只會多嚿魚,今次是打孖上,食的是香煎法國多寶魚(PanFriedFrenchTurbot),魚柳煎得金黃香脆,魚肉彈牙,伴以骨髓及炸麵包糠,大廚創意地用SaintEstephe區的法國紅酒加紅葱做的醬汁調味,這是我第一次食紅酒汁配魚,魚的肉質和味道跟剛才的海鱸各自精采,大廚果然功力非凡。餐前跟大廚閒聊時,他告訴我他最愛吃的魚是香煎龍脷,食法是整條上不用去骨,跟我的口味完全一樣! 主人家識飲識食,特別為我們加點了「龍蝦凍湯」,侍應先為我們奉上龍蝦他他和魚子醬,跟着加進龍蝦凍湯,龍蝦湯鮮甜香滑,加上鹹香魚子醬和甜美的布列坦尼龍蝦肉,是我近來飲過最美味的龍蝦湯!布列坦尼的藍龍蝦肉質與味道俱佳,不愧是龍蝦中的貴族,難怪價錢也比其他龍蝦要貴得多。 壓軸主菜是「法國牛仔柳」,四成熟的牛仔柳粉紅色漂亮迷人,牛仔肉來自法國Perigold北面小城,以出產奶飼小牛馳名,牛柳配合時法國黃菌、小洋葱及杏仁汁,嫩滑得來有肉味,飲杯2005年Pomeral紅酒,心滿意足。 甜品是「RedFruitDelight」,紅色水果是法國覆盆子及野生士多啤梨,加上羅勒雪葩,清香甜美,一食傾心,人人笑逐顏開。 四款甜品甜甜蜜蜜 另一款甜品是「CaribbeanChocolateFlavouredTea」,有朱古力、朱古力慕絲、紅茶啫喱及紅茶雪葩,茶香跟朱古力香味在口中混為一體,感覺美妙。是日原來是好友雷蒙的生日,主人家一早為他準備了壽包及朱古力泡芙來慶生,我們連食四款甜品,甜蜜蜜的感覺歷久不散。 飲咖啡之際,大廚Alain出來跟我們打招呼和拍照留念,他說「Taillevent」有午市套餐,每位八十八歐羅,非常抵食,鄧名高和我七月將會在巴黎數天,即時請他替我們訂座,到時又可再次品嚐他的精緻美饌,真要感恩。 葉澍堃 |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
回應 (0)
我要發表