很醜但很清甜
2018/10/13 04:12:28
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生活
當橙紅的腍柿和大大個的日本柿當道，外皮蒙上灰似發霉的柿子，怎會輕易贏得人的歡心！「發霉柿」俗稱「水柿」，有人以為水柿表皮的灰是發自果肉的糖，與製好後柿餅發出來的糖霜一樣。
誤會了，柿餅削皮後風乾，外層的白色霜粉是果肉中的糖份，而水柿表面的灰確是灰，因為水柿前身是不甜的澀柿，用石灰水浸四至五天便能脫澀，「水柿」之名因此而來，柿皮沾了石灰變得似發霉，但別因為它醜樣而嫌棄，脫澀後果肉相當清甜，而澀柿天生的爽脆口感依然，喜歡吃水柿的人，大都因為它的清脆及清甜。當然須吃得及時，雖然水柿比腍柿能存放更久，但經驗告訴我，最多四至五天好了，過時水柿變腍便風味大失。
今天水柿比腍柿便宜，但仍然乏人問津，那些年一毫子一個咋！ 小時候街邊賣水柿的小販，必備一把幼長的「柳葉刀」，近刀柄的一小段刀鋒位略帶弧度，小販兩下手勢削去柿椗和底部，然後將水柿靠在弧度刀鋒口，以快速車輪手法刨皮，這種手法僅刨去薄薄的柿皮而不太傷果肉。此技法亦應用在雪梨和沙梨，有幸當年常流連在小販檔前欣賞這種絕活，如今無人再有心學藝已成絕響，看我削得多難看（見圖）。
聽說，水柿雖屬賤價貨，但浸泡時要小心不能隨便攪動和弄破果子。又聽說，鄉間有多種不用石灰水的煉柿土法，有選用某一種茶葉加鹽的去澀大法，浸出來的水柿特別甜；更誇張的土法是用高粱酒，須知高粱酒的酒精度相當高，有些甚至高達五十多度，很難想像用烈酒浸出來的水柿是甚麼風味。一世流流長，總希望嘗到茶葉和高粱浸的水柿。
梁家權
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