很醜但很清甜
2018/10/13 04:12:28
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生活
當橙紅的腍柿和大大個的日本柿當道,外皮蒙上灰似發霉的柿子,怎會輕易贏得人的歡心!「發霉柿」俗稱「水柿」,有人以為水柿表皮的灰是發自果肉的糖,與製好後柿餅發出來的糖霜一樣。
誤會了,柿餅削皮後風乾,外層的白色霜粉是果肉中的糖份,而水柿表面的灰確是灰,因為水柿前身是不甜的澀柿,用石灰水浸四至五天便能脫澀,「水柿」之名因此而來,柿皮沾了石灰變得似發霉,但別因為它醜樣而嫌棄,脫澀後果肉相當清甜,而澀柿天生的爽脆口感依然,喜歡吃水柿的人,大都因為它的清脆及清甜。當然須吃得及時,雖然水柿比腍柿能存放更久,但經驗告訴我,最多四至五天好了,過時水柿變腍便風味大失。
今天水柿比腍柿便宜,但仍然乏人問津,那些年一毫子一個咋! 小時候街邊賣水柿的小販,必備一把幼長的「柳葉刀」,近刀柄的一小段刀鋒位略帶弧度,小販兩下手勢削去柿椗和底部,然後將水柿靠在弧度刀鋒口,以快速車輪手法刨皮,這種手法僅刨去薄薄的柿皮而不太傷果肉。此技法亦應用在雪梨和沙梨,有幸當年常流連在小販檔前欣賞這種絕活,如今無人再有心學藝已成絕響,看我削得多難看(見圖)。
聽說,水柿雖屬賤價貨,但浸泡時要小心不能隨便攪動和弄破果子。又聽說,鄉間有多種不用石灰水的煉柿土法,有選用某一種茶葉加鹽的去澀大法,浸出來的水柿特別甜;更誇張的土法是用高粱酒,須知高粱酒的酒精度相當高,有些甚至高達五十多度,很難想像用烈酒浸出來的水柿是甚麼風味。一世流流長,總希望嘗到茶葉和高粱浸的水柿。
梁家權
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