選鍋具
2019/12/28 04:12:51 網誌分類: 生活
以炒菜為例，我們把鍋子加熱時，熱力會積存在鍋子的物料中，當食材下鍋時，食材會從鍋子搶走很多熱力，如鍋子的物料單薄，而熱源又不算充裕時，鍋子的熱力會降低，不夠「鑊氣」，結果煮出來的小炒「水汪汪」。所以一般家用炒鍋的底部都設計得比較厚。
以科學角度來看，炒鑊需要良好的導熱能力，理論上說世上都熱性最好的金屬就是銀，但當然沒有人會用純銀製作炒鑊。導熱能力第二佳的金屬就是銅，可是我們的飲食不宜含有太多銅，故此很多銅製鍋具內都會鍍上一層鎳或不鏽鋼，可是這種鍋具不容易大規模生產，價格昂貴。
除了銀和銅之外，導熱能力最好的金屬就是鋁，而且鋁是所有金屬中最輕。可是鋁容易受食物酸性侵蝕，而且容易刮傷，又不能用於電磁爐，故此市場上的鋁製鍋具都鍍上不同的物質，或在鍋底加上不鏽鋼。
不鏽鋼是眾多金屬中導熱率最差勁的，只有銀的百分之四，當鍋子不夠熱時，食材會沾到鍋子上，而且遇到高溫會變色。
最傳統用來製作鍋具的金屬就是鐵，雖然鑄鐵鍋導熱能力一般，但卻可以承受高溫，放入焗爐也沒有問題，存熱能力佳。不過鐵會生銹，要恒常保養。近年流行的法國鑄鐵鍋具加了一層琺瑯質，一來可以防止煮食時產生化學反應，二來令鍋具更美觀。
玻璃和陶瓷鍋具導熱能力不佳，但存熱效能極佳，在某些情況下表現突出，例如煲飯中段時需高溫沸騰，故厚重的陶瓷鍋能夠保持鍋內高溫，令煮出來的米飯更甜更軟糯。
玻璃和陶瓷不會有任何化學反應，故此適宜用來去烹煮茄汁這類高酸性的食物。
總括而言，世上沒有一隻全能的鍋具，我們必須衡量自己的煮食習慣來選擇鍋具。
劉晉
■選購鍋具要視乎爐火大小和烹調方式。
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