劉晉 - 茄汁的秘密｜摩登食經

番茄源自中南美洲，英文Tomato就是來自阿茲特語xitomatl。熟番茄含有大量穀氨酸，也就是味精的成分，所以番茄製成的菜式，例如披薩或肉醬意粉都令人難以抗拒。

亨茲（Henry Heinz）於1872年發明我們現在常用的茄汁，茄汁Ketchup這個字是從閩南話的蝦醬（he-chiap）伸延而來。

亨氏（Heinz）出產的茄汁一向領先市場，佔歐洲和美國的市場佔有率分別是8成和6成。亨氏的茄汁為何這麼成功？

亨茲用成熟的番茄做醬，這些番茄本來就含有很多穀氨酸，亨氏茄汁增加了固狀物的比例，大幅增加番茄醬的鮮味。接着他大幅增加醋的含量，使得亨氏茄汁酸度比其他品牌高出1倍。

亨氏亦把含糖量提高，故此味覺中的基本五個味道：甜、鹹、酸、鮮、苦，茄汁幾乎全都有。

亨氏茄汁和其他暢銷全球的食品飲品都有一個共通點：融和度（Amplitude）很高。所謂融和度就是混合各種味道的平衡，不會有其中一種材料特別突出，掩蓋其他材料的味道。

換一個比喻，所謂「融和」就像「一個小孩和鋼琴大師彈奏貝多芬《快樂頌》的差別，二人彈的都是相同的音符，但是大師的演奏流暢得行雲流水」。

公認融和度高的產品除了亨氏茄汁外還有莎莉蛋糕、可口可樂和百事可樂。小品牌出品的問題通常都出於「融和度」這個環節上，例如很久之前「維他」也出過可樂，但記憶中就是肉桂或豆蔻味道很突出，蓋過其他味道。

茄汁是世上最普遍的醬料，影響了多國烹飪。中菜館煮咕嚕肉的糖醋汁很大比例都是茄汁；日本的拿破崙意粉和蛋包飯都不能沒有茄汁。

若有一天茄汁消失了，實在想不到可以用甚麼醬料來代替。

劉晉