劉晉 - 棉花糖｜摩登食經

冬天晚上最幸福就是和朋友圍在營火旁，在星空下談天說地。最初看《花生漫畫》得知北美燒烤時會燒棉花糖。

「棉花糖」在香港指兩種不同的甜吃：遊樂場看到像爆炸頭的那一種是Cotton candy，機器用高溫把糖加熱變成液體，然後以離心方式把液態糖從小孔中噴出，糖漿遇溫度較低的空氣後冷卻，變成絲狀的固態非晶體糖。由於大部分都是空氣，糖絲入口馬上溶化。

今次要談的棉花糖是Marsh mallow，名字源於「藥蜀葵」，是一種生長於沼澤的葵類植物，這種植物根部含有很醣類組成的黏液，這種黏液又甜又黏，用於製作糖果。

古代埃及人亦用這個黏液來治療創傷、消化和呼吸道的疾病。古代中國、埃及和阿拉伯人亦有用這種植物作為饑荒時的應急食物。

到了19世紀晚期，藥蜀葵供不應求，糖果製造商改以糖、澱粉和魚膠調製出代替品。

為了製造出柔軟、富彈性的棉花糖，先把粟米糖漿、砂糖、水和魚膠粉混合並加熱至116 Oc，用力發打直到體積膨脹2至3倍，這種混合物冷卻並凝固後，無數微小的氣泡仍然殘留着，形成固體泡沫，密度比水還輕35%。

把棉花糖放在營火上，熱力會使魚膠熔化，同時會焦糖化，散發出香甜的味道，變成外脆內軟的甜點。

由於棉花糖含有高糖分，很容易燒焦，最好就是等到營火即將熄滅，留下橙紅色的炭灰才會烤出漂亮的啡色棉花糖。

《花生漫畫》中史路比用樹枝叉着棉花糖燒烤，原來所選的樹枝亦有講究，選梣、楓和榆樹的樹枝比較不容易着火。

烤棉花糖的進階食法就是用兩片餅乾夾着剛烤好的棉花糖和朱古力一起吃，炙熱的棉花糖令朱古力溶化，這道又甜又暖的甜品是女童軍的傳統營火甜點呢！

劉晉