劉晉 - 拉麵｜摩登食經

大坑安庶庇街開了一間拉麵店，只賣醬油和鹽味拉麵，吃了一碗醬油拉麵，醬油味恰到好處，麵條彈牙，筍和叉燒也講究。小店只有十多個座位，據說新開張不敢招待太多客人，暫時每天只做50碗麵。

　　今天很多新食肆都搞出不同的花樣作招徠，有些茶餐廳餐牌有過百項選擇，卻說不出有那道菜好吃。難得有這樣平實的小店，就是做好一、兩道菜式為宗旨，實在是對飲食界的一種貢獻。

　　拉麵的起源眾說紛紜，不過主流說法是1922年札幌一間叫「竹屋」的餐館老闆大久昌治聘請了中國人王文彩當廚師，推出「支那麵」，這種麵跟日本的蕎麥麵和烏冬都不一樣，因為製作麵條時加了鹼性物質，麵條變得有彈性，而且湯底用蔬菜和雞熬成，味道層次豐富。結果大受歡迎，這種麵後來改稱拉麵。

　　拉麵在日本一直是勞動階層的恩物：價格低廉，能飽肚，在寒冷的天氣讓人溫暖起來。在日本僅僅不夠100年就已經在各地衍生出地方性的製作，一碗拉麵包含了4種元素：湯、醬、麵和配料。

　　湯可說是拉麵的靈魂，清淡的會用雞骨或小魚乾熬成，而濃郁的湯底會用豬骨熬成。醬是湯底的調味，最普遍有鹽味、醬油和味噌。札幌拉麵就是以濃郁的味道著名，湯底用上豬肉、大蒜和味噌。配料因地區而異，視乎當地有甚麼出產，不過幾乎所有拉麵店都會提供叉燒、雞蛋和竹筍。

　　除了湯麵之外，有些地方提供沾麵，就是麵和湯分開上，把麵條蘸點濃湯吃。

　　拉麵這數十年隨着日本文化外銷至全世界，反觀香港或中國能用甚麼食物代表自己文化？實在值得深思。

劉晉