劉晉 - 卡邦尼門｜摩登食經

最近英國發生一宗被稱為「卡邦尼門」（Carbonara gate）的事件，倫敦一間意大利餐廳一直沿用傳統方法製作卡邦尼意粉（pasta Carbonara），材料有煙豬肉、蛋黃、Pecorino芝士和黑椒。然而很多客人要求餐廳在食譜中加入忌廉、蘑菇、雞肉或其他食材。

近日餐廳店主在社交媒體上宣布拒絕任何改變這道經典菜式的建議，餐廳堅持傳統意大利方法製作，希望食客能夠尊重意大利烹飪傳統。

店主的舉動引起輿論關注，在這個「顧客永遠是對的」時代，餐廳經常要配合客人的特別要求，還要滿足大眾的文化刻板印象，這些印象往往似是而非，充滿謬誤。

很多粗製濫造的「地方特色」都是因為商業操作而起，漸漸令大眾得到錯誤的印象，例如任何麻辣口味都以「川味」稱呼，醬油加糖的醬汁就冠以「照燒」（Teriyaki）。英國Tesco超市出產了一種瓶裝Carbonara sauce，以忌廉和車打芝士製成，相信任何意大利人看見都會氣得七竅生煙。

上世紀初全球人口流動增加，不同文化交匯衍生多種新菜式，例如夏威夷薄餅、加州卷和左宗棠雞。這些創新的菜式是一個獨特的分類：例如我們不能說「夏威夷薄餅」是意大利菜，因為它本身源於加拿大，但「夏威夷薄餅」跟其他正宗意大利口味薄餅會一起出現在全球意大利餐廳的餐牌上。

美食是一種「實踐的智慧」：每一道菜式都是由好幾代人傳承下來，每一個菜系都是因應當地的地理和物產而衍生出來，食譜就是建立在理性和經驗之上的判斷，當我們把飲食文化簡化或扭曲，實踐的智慧就會漸漸式微。

人們經常開玩笑說「夏威夷薄餅」對意大利人來說是一個侮辱，但我相信走樣的卡邦尼意粉才是意大利飲食文化的傷害。

劉晉