劉晉 - 一宝｜摩登食經

到大阪江戶堀的一宝本店，想不到這間超過150年歷史的老字號竟然是一棟現代化大樓，原來本店現址於1969年建成，當年為了迎接1970年的大阪萬博而建。餐廳室內裝修雅致，許多裝飾品都是店主家族早年於日本各處蒐集的工藝品。這裏曾接待多位元首貴賓，未開始用膳已經覺饒有興致。

我們十多人坐在包廂，餐桌呈C字型，中央有兩個料理台，有爐具和各式工具。這種包廂於明治時代中期出現，讓客人可以吃到新鮮炸出來的天婦羅。天婦羅從街頭食物發展成精緻化的高級料理，都是因為這種包廂出現。

先來點前菜，就是高湯煮聖護院蘿蔔，接着有幾片刺身。甫吃完前菜，兩位廚師拿着食材來到我們面前，食材都放在不鏽鋼盤內：有舞茸、車蝦、魚塊、魷魚、白果、番薯。

傳統上關東的天婦羅比較多用芝麻油，味道濃郁一點，關西則會用少一點芝麻油。一宝用棉籽油，味道淡一點，麵衣薄，能凸顯食材味道且完全沒有油膩的感覺。廚師技巧純熟，火候拿捏準確。天婦羅的烹調原理是食材在麵衣包裹下高溫油炸，食材在麵衣內蒸煮，帶出食材本身的鮮甜美味。

吃完一輪天婦羅後，我們加了幾道比較特別的天婦羅：馬糞海膽、紫蘇葉包車蝦、蝦多士和雞蛋黃。馬糞海膽以紫菜包着，入口融化，感覺奇妙。紫蘇葉包着車蝦，紫蘇入口感覺清新，蝦多士是我給的名字，日文我不懂，但這道菜是兩塊麵包夾着一些蝦膠，跟蝦多士極之相似。最有趣就是炸雞蛋黃，據說是一宝的特色之一：蛋黃鬆化流心，前所未有的質感。

天婦羅盛宴以天婦羅蓋飯、漬物、麵豉湯和綠茶雪糕作完結。

一宝是天婦羅的一個標準，看着廚師按照不同食材控制蛋液和麵粉的比例，深知「台上一分鐘，台下十年功」。中環鴨巴甸街有一宝分店，值得一試。

劉晉