劉晉 - 深山中的美饌｜摩登食經

一般人開餐廳會找人流多的地段，但日本富山的L'évo可算是反其道而行。跟朋友去大阪金澤旅行，為了去這間米芝蓮兩星餐廳，先要住在富山一晚，訂一架van仔專程接載我們去餐廳，一來一回就3小時。餐廳位於山區，到埗時已經天黑，木屋外的燈光照着周圍的樹，很有氣氛。

頭盤是整晚最驚喜的：侍者先給客人1杯甘酒，再把9個小碟逐一放在枱上：煙燻螢光魷魚、河蟹「撻」、紅菜頭和雞肝製作的馬卡龍、山羊芝士球、白蝦配米通、煙河鱔、甘鯛球、經過煙燻的炸蠔、香茸製作的小球。味道和質感配搭都讓人感到新鮮，令人期待接下來的菜式。

主菜是戲肉，比較深刻的有剝皮魚肉刺身，魚肝打醬混在一起，當地漁民也有這樣的食製，不過這裏做得更精緻；水蛸（八爪魚）薄切煙燻，南瓜切幼絲墊底，加上紫蘇油，配搭很好，很有心思的一道菜。黑熊肉採用日本南部比較細隻品種，陳化45日，微燻過，味道介乎牛肉同牛仔肉之間，加上其他香草和野菜，很有季節感。

L'évo雞腿是招牌菜，特別為餐廳飼養的雞隻，雞腿內釀有熊脂肪、肝和米飯，味道濃郁，這雞有點野味的味道。隨後的Petit Four非常高質，毫不猶豫地全都清了。L'évo沒有放過任何一個細節：麵包分別用米粉、全麥粉和天然酵母製成，都很軟糯，大概是因為優質的山水令麵包更好吃。

主廚谷口英司把L'évo定位為「前衛的地方料理 」，用富山及周邊地區食材，配合精緻的烹飪，用上當地匠人製作的器皿，給食客一個深刻的體驗。

晚餐完結後侍者帶我們參觀酒窖和陳化肉類的雪櫃。餐廳所用的肉類都在餐廳內陳化，雪櫃內有黑熊和野豬，相信谷口主廚挑選在深山中開業就是因為容易覓得森林中的野味吧！餐廳設有房間供客人留宿，在森林留宿，吃完飯看星星，一定是很棒的經驗。

劉晉