劉晉 - 和昌潮味館｜摩登食經

大家可有這樣的經驗？一班朋友去食飯，大家七咀八舌的聊天，話題天南地北，對食物都不大注意，吃了甚麼都沒有印象。大概是因為食物太平庸？

最近吃了驚艷的一頓：每一道菜式都有特色，聊天話題多次因為大家都紛紛讚歎面前的美食而中斷，或是大家都埋首享受美食，餐桌突然靜下來。這樣的魔力來自太子的和昌潮味館。跟友人飯聚，甫訂位店家傳來餐單，因為許多菜式要預先準備，亦有些限量供應。

最吸引我的是龐大的鹵水選項，和昌最有名就是鹵水牛面珠，牛面頰充滿膠原，肉質帶點煙韌。鹵水牛尾用潮汕黃牛牛尾，帶皮的牛尾爽囗彈牙。餐牌上還有牛粉腸和腳筋，期待下次去嘗嘗。潮州菜當然不能沒有獅頭鵝，豉油皇炒新鮮肥鵝腸貨真價實，非坊間雪藏兼且用梳打粉「喇」過的貨色可比，質感爽脆、脂香留齒頰。厚切的鹵水粉肝亦是精彩之作。

清湯騸牯牛腩有3個部位：爽腩、坑腩和牛筋。牛腩肉味濃郁，湯底加了胡椒，喝一啖人就暖起來。油泡南澳島鮮魷不但材料靚，更有刀功把魷魚𠝹花，質感和味道俱佳。

芋頭焗飯和家鄉炒麵線各有特色，芋頭和蝦仁配搭有驚喜，麵線有鑊氣，平實卻不平凡。潮菜甜品最有名就是反沙芋，和昌不止有反沙芋，更有反沙落湯錢和反沙番茄。落湯錢是一種類似糯米糍的潮汕小吃，製成反沙落湯錢後質感軟糯，加了點糖粉在表面，外脆內軟且微甜。

反沙番茄用潮汕來的番茄，本身甜度高，做了反沙後番茄質感更軟滑。最後就是反沙芋，3款反沙中最甜，所以吃的次序不能錯。如此性格鮮明的餐廳香港少有，好些菜式都是別家找不到。當飲食業埋怨客人北上消費，像和昌潮味館這樣的店才令人有意欲再次光顧。

劉晉