劉晉 - 栗子｜摩登食經

秋冬最美麗的其中一個景色就是街上賣煨番薯和炒栗子的手推車檔，老遠已經能夠嗅到炒栗子和番薯的香味，行近一點更加能夠感受到那股暖意。在寒冷的街頭拿着一包熱烘烘的糖炒栗子，幸福感悠然而生。

一般堅果以油脂作為儲存能量方式，但栗子卻不同，它把能量轉化為澱粉來為後代幼苗提供能量，故栗子的澱粉含量非常高，在史前時代我們的祖先已經把栗子乾燥、磨粉製成粥和麵點。西安半坡遺址發現6000年前的栗子；薯仔和粟米傳入歐洲之前，栗子是意大利和法國山區農民賴以維生的基本糧食。

糖炒栗子實在是一個聰明的製作方法：把栗子倒進生鐵鑊內，加一把粗砂糖同炒，加上砂糖目的是要令栗子不易焦，而且砂糖能夠保溫，令栗子能夠平均受熱。炒栗子要炒一會，熄火焗一會，不能令栗子受熱過度，否則會令栗子像炮仗一樣爆開。

糖炒栗子的美味令宋代詩人作了一首叫《夜食炒栗有感》的詩：「齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時。」

本港市面上有兩種栗子：一種是圓圓的，頂部尖尖的桂林錐栗，味道較濃郁較甜，肉質粉嫩，適合燜煮。另一種體型較大，其中一邊扁平的板栗，味道較淡，肉質較硬，適合用來煲湯。

坊間有已去殼的栗子賣，不過最好還是買連殼的自己處理。原粒栗子不用清洗用密實袋包好，放進雪櫃保鮮格冷藏兩天才拿出來用，這樣有助把澱粉轉化為糖分，令栗子更甜。

劉晉