劉晉 - 秋風起 三蛇肥｜摩登食經

近日天氣漸涼，去上環蛇王林發現他們已經關掉門市，蛇王林的蛇羹成絕響，實在可惜。

雖說中國人甚麼都吃，惟只有廣東人吃蛇吃得津津有味。早在唐代中國人已經把蛇膽當作藥物，產蛇的地區，會把蛇膽獻給皇帝當貢品。

廣東人吃蛇的風氣據說源於19世紀，新會盛產陳皮，廣州不少成藥店都有製作「蛇膽陳皮」，因此從廣西進口大量活蛇。

最初有一位叫吳滿的藥商把取膽後的蛇送給患風濕病的街坊，並授以烹製之法。雖然不清楚煮好的蛇肉能否祛風濕，但蛇肉熬成的湯羹大家都「食而甘之」。最後吳滿以「蛇王滿」之名開蛇店，除了售賣蛇膽陳皮和蛇酒外，亦有用蛇肉製成的湯羹菜式，漸漸吃蛇羹的風氣就流行起來。

南方人秋冬食蛇有其食療哲學：亞熱帶地區夏天酷熱難耐，令人胃口欠佳，導致體重減低。到了夏盡秋初，蛇為了在冬眠前爭取營養會吃得特別肥壯，故此秋天吃蛇來補充夏天流失了的營養就最適合。

人稱江太史的江孔殷於清末民初時乃英美煙草公司廣東總代理，他極之嘴刁，且豪奢好客，「太史第」的蛇羹早就譽滿食壇。1917年孫中山先生到南方開會，江太史的三公子叔穎也是議員，故此在「太史第」以蛇羹款待同僚。席間來自中國各地的賓客都不知道所吃的是蛇羹，直到宴會完結，江太史笑言大家剛才讚賞有加的菜式為蛇羹。結果食客多反胃，更有嘔吐狼藉者，弄得主客不歡。自此「太史第」宴客菜單中如有蛇羹必事先聲明。

劉晉