劉晉 - 秋日說柿｜摩登食經

想起秋天的食物總是離不開柿子和栗子。早兩天看見和歌山產的刀根柿：亮麗的橙色、飽滿的外型，似在呼喚着人們咬一口。買了兩個回家吃，又腍又甜。

對柿子的一個最深刻的經歷就是在日本北陸，到立山黑部遊覽，立山黑部是一連串山岳，由䌫車和巴士連接每一個山頂。在頭一個山頂的小賣店買了一包柿餅，這一種柿餅是把柿子壓成方塊狀，味道甘甜、質感軟糯。正想買多一點返港做手信，但心想這種產品應該整個旅遊區都有賣，沒有即時買多一點，結果之後的旅程都沒有遇上，返港後直念念不忘。

柿子是柿屬喬木的果實，柿樹遍布亞洲和北美。日本是柿子大國，和很多東西一樣，柿樹是由中國傳到日本。

柿子可分為兩類：澀與不澀，澀種未成熟前含有大量單寧酸，極之苦澀，吃了舌頭會發腫，亦會造成腸道堵塞。

市面上流行的「富有柿」屬不會澀品種，不含單寧酸，質感爽脆。

中國人早就知道怎樣處理澀種柿子：把柿子埋藏在泥中數日，果實在缺氧環境中會改變新陳代謝，累積出乙醛這種醇類𧗠生物。乙醛會中和細胞中的單寧酸，令柿子變得可口，同時令柿子質感變軟，所以澀種柿子被稱為軟柿。

中國傳統飲食禁忌常說蟹和柿不能一同吃，其實是因為柿子中的單寧酸作怪，單寧酸會令蟹的蛋白質凝結成塊，難以消化，造成胃部不適。

從中國食療觀點：新鮮柿子性甘寒，感冒咳嗽及胃酸過多者不宜吃。反之製乾了的柿子能溫胃潤肺、止咳化痰。一種食物在不同狀態下竟有如此不同功效，大自然造物真奧妙！

劉晉