劉晉 - 壽喜燒｜摩登食經

年三十晚去港島東大型商場用膳，還未到晚上9時，商場內的意大利菜和日本菜餐廳已經截單，結果去「溫野菜」吃壽喜燒。

一直很少吃火鍋，這裏一人一鍋，有多種選擇，跟傳統中式火鍋不一樣，當中不乏純素食材，難怪受年輕人和女性歡迎。不得不說敘福樓集團的黃傑龍有眼光，敘福樓本來以中式餐飲為主，後來引入了「溫野菜」這類日式餐飲，迎合港人飲食口味的轉變，現在主要收入都是靠日式餐飲。

人類的飲食習慣本來就是不斷改變，壽喜燒就是代表着日本人從禁肉令中解放出來的料理。西元791年天武天皇頒布禁止食用獸肉的禁令，禁令維持了1000多年。礙於禁肉令，人們只能偷偷吃山豬、鹿肉和兔肉。

19世紀初期，人們把肉類放在鋤頭上烤製，故壽喜燒最初被稱作「鋤燒」。日本最早吃牛肉鍋的店始於1862年，橫濱居酒屋「伊勢熊」因為生意淡薄，老闆聽說外國人愛吃牛肉，就開始販賣牛肉鍋。

19世紀後期肉食開始在日本普及，壽喜燒專門店亦越來越多。壽喜燒之所以普及跟日本牛肉的質量有關：優質和牛的脂肪多且分布均勻，牛肉脂肪的熔點是攝氏40度左右，冷掉就不好吃，故此只有即燙即吃才有口腔裏溶化的感覺。

人們都是把牛肉灼至半山熟，蘸生蛋液食用，吃完肉之後再把其他蔬菜和豆腐放進鍋中。不同地區所用的醬料或烹調次序會略有不同。

現在大家以「Shabu-Shabu」稱呼這種日本火鍋，其實這名詞到1952年才出現：大阪一間叫「末廣」的食肆，店主看到店員洗毛巾時發出「Jabu-Jabu」的聲音，靈機一觸發明了「Shabu-Shabu」這字，店主還在1955年把這名字申請了專利。今天大家都習慣了「Shabu-Shabu」這稱呼。

劉晉