葉Sir食經
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Arbor食星級和風法菜

2020/06/20 04:12:20 網誌分類: 生活
20 Jun
          最近跟謙謙及馬教授等好友在中環「Arbor」食了頓精采晚餐,「Arbor 」位於皇后大道中80號H Queens大廈25樓,開業短短兩年便摘下米芝蓮二星,行政大廚Eric Raty居功至偉,他來自芬蘭,今年才三十一歲,曾經是三星名店的甜品大廚,擅長以法式廚藝及日本食材做出精緻美味兼有創意的和風法菜。

          餐廳裝潢優雅,坐得舒服,一行八人坐在房間,食的是主人家Chris及Michelle一早為我們安排的嚐味套餐,Chris也為我們帶來多瓶美酒,單是紅酒便有四款,分別是1990年的Latour和Cheval Blanc、1996年的La Tache和1962年Leroy 的La Romanee布根地紅酒。餐前大家先來杯1995年的Krug Clos de Mensil香檳,侍應跟着為我們送上餐廳自家製的香軟麵包,帶點海苔及白麵豉香味的麵包跟日本豉油味牛油是完美配搭。

          前菜是日本Hamaguri 蜆,用清酒輕輕煮過,以日式茶碗蒸墊底,配菜有日本海苔及來自沖繩的海葡萄,加些檸檬汁,鮮甜香滑盡在口中,配布根地白酒無以上之。第二道菜是「Matcha」抹茶,大廚創意地用Dashi高湯加上抹茶及鮑魚肝做出碧綠色的抹茶湯,盛在海螺殼內,香甜鮮美,漂亮迷人。下一道菜是「Shima aji 」,這是日本深海池魚魚生,有魚柳及魚腩兩款,以鮮磨生葵及辣根調味,配菜有法國青豆及壽司飯,青豆清甜無比,是太座至愛。繼續食的是牛肉他他,大廚用的是法國名牌Polmard牛肉,配泡菜、日本青瓜、紫蘇葉及食用鮮花,以泡菜醬汁調味,賣相漂亮,此外還有一小碟紫菜脆片,卜卜脆最合名仕謙謙心意。

          第五道菜是「Ragout 」,這是用雞肝、雞心、雞腿及洋葱混的醬,配餐廳自家製的寬條麵、金菇牛油泡沫及用雞皮和木薯粉做的金色薄脆,是很有創意的雞醬Pasta。跟着食的是「XO」,這是原隻北海道帶子配餐廳自家製的XO醬,以帶子乾、紹興酒、金華火腿、紅椒、雞皮和魚子等優質食材自家製的XO醬,香辣迷人,別具一格。此外大廚還為這道菜加入了黑蒜慕絲、蝦味蛋黃醬、腍甜的日本白蘿蔔及炸得香脆的櫻花蝦。主菜出埸前,侍應先送上熱情果味道的雪葩給我們清清味蕾,主菜有三款選擇,分別是法國乳鴿、澳洲和牛及英國名牌Dingley Bell豬腩,我選的是豬腩,以68度慢煮二十四小時,配甘筍及柚子汁,此外,還有塊用清酒豉油煮的豬脷,以燈籠椒及日本黑咖喱汁調味,甘香油滑,最合我等港豬口味。

          甜品是「Cherry」,來自日本福岡的櫻桃以幾種形態上碟,除了原粒新鮮櫻桃外,還有櫻桃做的棉花糖、啫喱、碎冰及雪葩,清甜可喜。另一款甜品是「Chocobushi」,這是大廚創意地用黑朱古力做的日本木魚,侍應席前用木刨把朱古力木魚花刨進日本焙茶及朱古力味道的雪葩,好玩好食。另一款甜品是焦糖布甸,加入了大麥茶及橄欖油,甜美動人。最後的甜點是M & M,這是Madeleine法式甜餅及 Macaron 馬卡龍,人人食得甜在心間,避疫期間有緣食到如此精采美饌及頂級佳釀,真要感恩。

        葉澍堃

        
日本Hamaguri蜆配海葡萄p/  
 日本Hamaguri蜆配海葡萄

   

抹茶湯p/  
 抹茶湯

   

深海池魚配法國青豆p/  
 深海池魚配法國青豆

   

牛肉他他p/  
 牛肉他他

   

太座在Arborp/  
 太座在Arbor

   

雞醬寬條麵p/  
 雞醬寬條麵

   

自家製的XO醬p/  
 自家製的XO醬

   

日本帶子配XO醬及大根p/  
 日本帶子配XO醬及大根

   

熱情果雪葩p/  
 熱情果雪葩

   

我的主菜英國豬腩及豬脷p/  
 我的主菜英國豬腩及豬脷

   

在Arbor來張大合照p/  
 在Arbor來張大合照

   

晚餐的四款紅酒p/  
 晚餐的四款紅酒

   

櫻桃甜品p/  
 櫻桃甜品

   

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