幾可亂真
2020/09/21 05:42:37 網誌分類: 經濟
筆者在限聚令放寬後，一行四人去了一間口碑不錯的中式點心餐廳歎茶；入座後發現堂食享七五折，難怪全店滿座，生意不錯。整體點心水準平均，我看棉花雞內裏的魚肚又厚又大，賣相及味道均不錯，還傻乎乎推介此點心值得一試。但專責採購食材的父親看了看，眉頭一皺，笑說：「這是合成魚肚呢！」他還分享曾經在另一食肆想點類似點心，但相熟店員卻尷尬告之以合成魚肚入饌，不建議落單。
飲食界在疫情打擊下大傷元氣，只好靠大割價保住生意，實行「賣大包」。同時必須想辦法開源節流，慳得就慳，食材便是其中需要妥協的一項。其實魚肚就是魚的鰾，與花膠出處一樣。不同之處是魚鰾經過生曬、脫水過程，當中蘊含大量膠質的稱為花膠，相對沒有太多膠質的則俗稱魚肚。花膠形狀及品質各異，價格也由幾百元至幾萬元一斤不等。中式點心中的棉花雞，一般就用上較廉價魚肚，以砂爆方式，讓魚肚在熱砂中炒至爆裂和膨脹，呈偏金黃顏色。
那合成魚肚又是甚麼？從行內人口中得知，有人以豆類加入其他材料及調味料，來製作合成魚肚，味道完全沒有魚的鮮味或腥味，亦沒有煙韌口感。合成魚肚價錢只有真魚肚五分之一至八分之一。相信是在經濟不景下，食材方面亦要「縮皮」減成本，連魚肚都用上較平的合成品，以達到「大件夾抵食」之效果。
但也不能「一竹篙打一船人」，這段期間的確有可能嚐到一些較失色食材。因疫情關係令採購量大跌，更造成食物供應鏈失衡。以雞鴨鵝為例，這些成熟待宰的家禽因飼養時間過久，有機會導致肉質老身、變得嚡口，此情況豈能只怪責餐廳或供應商呢！所以作為一位成熟消費者，並非只盲目追求折扣優惠，更要多作了解食材背後故事。何謂識食？懂得食？那就要花一點工夫兼體諒一下現況。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
回應 (0)
我要發表