「軟庫飯堂」食黑毛豬叉燒、炒肚尖及古法炆羊腩

2020/12/19 04:12:29 網誌分類: 生活

19 Dec

        　　好友愛駒「有理共想」早前揚威沙田馬場，贏了場國際二級大賽，獎金二百多萬，當然要搞番個慶功晚宴，席設孖沙街余錦基的「軟庫飯堂」，座上客除了主人家，還有馬教授、熊博士、我和金東大輝哥等，男女分坐，六人一桌。菜式豐富，有黑毛豬叉燒、琵琶燕窩盞、七彩炒肚尖、鳳城水魚裙、清蒸海方脷、古法炆羊腩、蟹黃扒蘭度、陳皮牛肉餅、原煲臘味飯及陳皮紅豆沙。

        　　晚餐的第一道菜，一如以往，是「軟庫」大廚德師傅最拿手的黑毛豬叉燒，甘香肥美，既邪惡又美味，一食難停，我最喜歡帶點燶和肥的叉燒，跟馬教授帶來的1985年La Mission Haut Brion紅酒是一流配搭。

        　　第二道菜是太座最愛的琵琶燕窩盞，蛋白煎得香脆，賣相精緻，蟹肉和燕窩鮮甜味美，更有滋補養顏功效，是平時少食的懷舊粵菜。另一款懷舊粵菜是七彩炒肚尖，做法是把新鮮豬肚起皮取肉，用蟹水醃製後切粒，以蒜蓉起鑊，跟切粒的西芹、馬蹄、芫荽、紅椒、韭黃、葱段和鹹酸菜炒得香氣撲鼻，七彩繽紛，肚尖爽滑，跟甜酸香辣的雜菜粒擦出美味火花，是色香味俱佳的一道菜。

        　　同樣精采的是鳳城水魚裙，水魚裙滋陰養顏，補腎健骨，更可減少夜尿，最合我等快將奔七的退休阿伯，香滑的水魚裙用原粒炸蒜、果皮、湯水燴後，跟青紅椒絲、銀芽和韮黃等同炒，加上香脆炸粉仔和鬆化的欖仁，口感味道俱佳，是平時難得一嚐的鳳城名菜。跟着食古法炆扣羊腩，澳洲墨爾本「萬壽宮」做的羊腩煲是我的至愛，用的是優質澳洲連皮羊腩，香港富豪食完還試過打包用私人飛機帶回香港，但現今疫情下去澳洲談何容易！是夜德師傅用的也是連皮黑草羊腩，用枝竹、冬菇、冬筍、薑、柱侯醬、南乳醬和腐乳醬炆得皮香肉滑，以唐生菜墊底，汁香味濃，蘸腐乳醬食味道超正，飲杯波爾多紅酒，是人間美味。不用遠赴墨爾本便能食到如此高水準的羊腩，幸福感覺滿溢。

        　　魚是清蒸大方脷，兩條打孖上，蒸魚最叻的大廚輝確認是真正海魚，蒸得火候剛好，嫩滑鮮甜，太座獨舞魚頭，笑逐顏開。跟着上桌的蟹黃扒蘭度賣相漂亮，金黃的蟹黃跟翠綠的芥蘭是完美配搭。繼續食陳皮牛肉餅，看似普通的一道菜要做得好其實一點不易，我曾經跟德師傅學做這道菜，秘訣是用優質肉眼和靚陳皮，手剁牛肉時最重要是不斷加水，牛肉肉質才會變滑。單尾是原煲臘味飯，瓦煲煮的飯熱騰騰香氣誘人，跟臘鴨、臘腸、膶腸和臘肉是最佳拍檔，各款臘味任君選擇，但最受歡迎的始終還是膶腸！壓軸甜品是陳皮紅豆沙，這是真正起沙的紅豆沙，甜度適中，陳皮香氣迷人，皆因用的是余老闆私人珍藏的三十年陳皮，「軟庫」的紅豆沙對我來說是全港最好食的紅豆沙，每次食完必定要打包回家慢慢享用。

        葉澍堃