蒲燒鰻
2021/08/07 05:12:40 網誌分類: 生活
蒲燒鰻源於十六世紀室町時代末期的京都，最早的蒲燒鰻是把整條鰻魚以竹籤從頭到尾縱向貫穿燒烤，烤好後切塊。由於這樣烹調的鰻魚形狀似生長於河邊的香蒲花，於是稱作「蒲燒」。後來人們把鰻魚剖開燒烤，雖然形狀不同，但依然沿用舊名稱。
到了十七世紀，小販在街上提着盛載活鰻的桶子叫賣蒲燒鰻魚，有客人幫襯，就進入對方家中現宰現烤。
蒲燒鰻由京都傳到江戶（今東京），傳統上京都的蒲燒鰻都是由前腹切開，由於江戶一帶居住的都是武士和官員，從腹部剖開鰻魚就像切腹般，不吉利，所以關東的鰻魚都是從背部切開。另外由於古時江戶的食客大多是官員，餐廳為了方便上菜，都會先蒸煮鰻魚，然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤，節省時間。京都人生活節奏比較慢，故此關西風的燒鰻魚沒有經過蒸煮，都是直接烤熟。
日本傳統風俗是於盛夏的土用丑日（今年土用丑日落在七月二十八日）食用鰻魚，這習慣可說是世界上最早的行銷案例。大約十八世紀開始，人們開始宣傳夏天吃鰻魚進補的觀念。《萬葉集》收錄了有關吃鰻魚的和歌：「苦夏不思食，無病三分虛，見我形枯槁，憐我漸消瘦，吾友石麻呂，勸吾多食鰻，此物滋脾胃，炎夏最宣食。」。時至今天，跟情人節送朱古力一樣，土用丑日吃鰻魚已經成為了日本人的習俗。
好的蒲燒鰻不易找，最近到中環的炭家，他們以備長炭燒烤製產自名古屋的活鰻魚，即叫即烤，鰻魚沒有泥味，特殊的香氣和綿密的肉質，才是蒲燒鰻的真正魅力。
劉晉
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