認識三文魚
2021/09/04 04:12:55 網誌分類: 生活
坊間壽司店常用的鮭魚是「大西洋鮭魚」，多是養殖魚，油脂豐富，不過味道略淡。挪威在八十年代確立養殖業為國家重點產業，今天成為主要鮭魚生產國，四季均有出產。
另一種常見的鮭科就是「虹鱒」，它是人工培育出來，由鮭魚跟鱒魚交配而來，是淡水養殖魚，有人稱作鮭鱒，價格低廉，油脂較少卻甘甜，曾經有連鎖壽司店以虹鱒充鮭魚。
「銀鮭」生長於寒冷的海域，近年日本海域的銀鮭近乎絕跡，市面上的大多是智利養殖，不過日本宮城縣產的味道較佳。
「櫻鱒」是日本產的陸封型鮭魚，此魚在櫻花盛開的季節當造，故得名。櫻鱒是富山縣名產「鱒壽司」的原料，也是節日常吃的魚，在日本飲食文化上深具意義。
加拿大常見的Sockeye Salmon日本稱作「紅鮭」，肉質鮮紅，有的在北海道海域捕獲，有的則從加國入口。北海道的河川有陸封型紅鮭，稱作姫鱒，屬高級壽司食材。
帝王鮭是降海型鮭魚中體形最大的，可重達三十公斤，既有野生，亦有養殖。體形龐大，油脂豐富，鮮美可口，屬頂級鮭魚。
鮭魚中的極品是「鮭兒」（けいじ），狗鮭（Chum Salmon）在黑龍江孕育，魚群經鄂霍次克海游到北太平洋。鮭兒是這批狗鮭中的幼鮭，雌雄性徵不明，沒有生殖能力，失落於返鄉交配產卵的成年魚群中。一般鮭魚的脂肪率為2-15%，鮭兒的脂肪率可高達20-30%，肉質粉嫩，入口即溶，受老饕追捧。由於每一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒，非常罕有，故稱作夢幻之魚。最近日本北海道羅臼港賣了一條「鮭兒」，成交額達六十四萬日圓（折合港幣四萬六千元），可謂神秘而矜貴。
劉晉
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