劉晉 - 石窯｜摩登食經
2022/03/12 04:12:16 網誌分類: 生活
窯就是以磚頭或石頭砌成的烤爐，雖然窯內空間只有一架小型私家車般大小，不過要把窯內溫度提升至燒瓷器的溫度，也就是攝氏一千二百度，也要讓柴火不停的燒足兩日兩夜。
石窯之所以能夠保持高溫，是因為石材和磚頭是不易傳熱的材料，有斷熱的效果，能夠使窯內的高溫無法向外釋放。當進入的熱量很大，但散出的熱很少，溫度就不斷提升。
雖然一般煮食的溫度遠低於燒陶瓷，但有些菜式仍然要高溫烹調才能達致最佳效果。對於美食家來說，石窯是製作意大利披薩的關鍵。
正宗意大利拿坡里玻薩餅皮表面香脆帶點煙韌，餅皮香脆是因為麵團表面水份蒸發，變得乾而脆，而內裏煙靭的質感是因為乾脆的外皮能夠保住麵團內部的水份。
故此要做出外脆內軟、色澤漂亮的披薩，就要相當高的溫度烘烤。一位披薩大廚告訴我，他的焗爐溫度達攝氏四百度，烤一個披薩只需九十秒。
城中有名的批薩店，像Motorino和Mother of Pizzas都用石窯，業餘烹飪愛好者家裏沒有石窯怎麼辦？
一般家用焗爐溫度可以達致二百五十至三百度，只要能夠斷熱、減少熱量散播，這些焗爐的溫度也可提高至比原先設定還高的溫度。
最簡單的方法就是把石板放進焗爐內，經過一段時間後，石板就能夠儲存一定的熱力，提升焗爐的溫度。上海街的廚具店有賣這種石板，對於烘焙披薩和麵包非常有用。
劉晉
■批薩店的石窯。
回應 (0)
我要發表