劉晉 - 蒜頭｜摩登食經
2022/04/02 04:12:19 網誌分類: 生活
北方菜色很多用上生蒜頭作涼拌或麵食，而南方人主張「生葱熟蒜」，把蒜煮後進食體味沒有那麼濃烈。蒜頭中的硫化物不能被人體新陳代謝，這些揮發性的份子會從血液中滲透到肺部和皮膚，故此生吃蒜頭帶來體味和口氣。
蒜頭原產於中亞，西漢時由西域引進中國，古代名為「葫」，表示從外國引入，由於這種外國傳入的蒜比中國土生的卵蒜大，故又稱作大蒜。
蒜頭味道濃烈，世上多個民族對蒜頭都有不同的習俗和傳說。歐洲古代相信蒜頭能夠祛邪，在家中掛一串蒜頭就能驅除殭屍和魔鬼。印度認為蒜頭有鎮魔的功效、古埃及人認為蒜頭是神聖的：而羅馬人認為蒜頭能夠帶來神奇力量，古希臘和羅馬士兵打仗前都吃大量蒜頭，增強體力。
國人的飲食文化中把蒜頭定義為五辛之一，古時在立春之日有食五辛的習俗，稱為「咬春」。人們會用生菜包着蒜頭和韭菜等辛香食物，再用薄餅包着來吃，叫「潤餅」。這可能是因為古代北方冬天沒有新鮮蔬菜，立春時吃有辛香味道的生菜來開五臟去伏氣。「潤餅」由華僑傳到越南、菲律賓和印尼，有可能是春卷的雛形。
烹調蒜頭是要注意火候，蒜頭的水份含量低，而果糖和果糖鏈濃度比洋葱高出許多，故此煎炒時蒜頭很容易燒焦。吃蒜頭後多吃沙律和水果，蔬果來的褐變酵素能夠消除硫醇殘留的味道，有助改善口臭。
劉晉
■蒜頭代表菜式，蒜泥白肉。
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