劉晉 - 生蠔｜摩登食經
2022/05/07 04:12:21 網誌分類: 生活
生蠔遍佈世界各地，大概可以分成歐洲牡蠣、「葡萄牙」牡蠣、亞洲長牡蠣、維珍尼亞美東牡蠣和美洲西岸的奧林匹克牡蠣。有趣的是，歐洲的「葡萄牙」牡蠣，是四、五百年前，偶然跟隨早期探險家的「便船」，從中國傳到伊比利半島。
生蠔之所以吸引人，是因為其鮮味和獨特的質感，大多數軟體動物倚賴氨基酸，平衡海水鹽份造成的滲透壓，故此，生蠔含有大量氨基酸。海水鹽份愈高，生蠔含有更多具有味道的氨基酸，因此味道更可口。
此生蠔販售時，都標明其出產水域，因為生蠔的味道取決於該水域的鹽度、海水內的浮游生物和礦物質。
法國人對吃生蠔特別講究，他們發明在鹹水沼澤飼養生蠔，並按品質分成三個等級，按重量則分成五個等級。
一般人都以為，最新鮮的情況下享用生蠔是最好的，其實不然。把生蠔存放在密封而潮濕的低溫環境下，生蠔可以活一周，甚至更久，而這段冷藏期間無氧代謝會令生蠔累積琥珀酸（一種帶有鮮味的物質）。打開生蠔後，不要急於享用，倒去少許殼內的汁液，靜置一陣子後，牠會分泌出更鮮味的液體，這時才喝掉汁液，用叉子挑起蠔肉食用。
人們常說，只在法文以R結尾的月份（即九月至翌年四月）才適宜食用生蠔，但現在這種想法已經不合時宜。昔日交通不如現在方便，夏天不利海產保鮮，現在任何時候都可以安心品嚐生蠔。
劉晉
■法國著名的Gillardeau生蠔。
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