甘蕎因 - 地頭牛｜鏞融芯語
2022/10/24 03:12:36 網誌分類: 經濟
對於熟成牛肉（aged beef）、和牛、韓牛等，各位「牛魔王」相信已非常熟悉，在此我也不用拋書包。而當外間近年追捧各式雪花肥牛時，我由細到大卻偏愛本地黃牛的牛冧肉，尤其是經我們師傅手切並醃製後的牛冧肉，更顯肉質腍滑、無渣、無騷味，肉味濃郁，是全家打邊爐指定的牛肉。究竟這本地牛冧肉有何賣點，為何咁勁？
牛冧肉（Round）是牛隻大腿近臀部肌肉，由於牛活動多，臀部位置不易積聚脂肪，牛冧肉脂肪含量較少，纖維略為粗而筋膜較少，食落爽口彈牙，而且「成數高」，即是「下欄少」，性價比高。當你向肉檔販請教哪一部位的牛肉適合蒸炒煮或打邊爐，他往往會推介尾龍，即牛冧肉，因為肉質軟腍，即便廚藝不精的人也不易失手。
牛冧肉的特質，與廣東菜可說是完美的組合。據大師傅傳授經驗，本地飲食業，多用由廣東省飼養及進口，再在本港新鮮屠宰本地黃牛，黃牛的肉和脂肪分佈不均，不像和牛般有雪花紋，有些部位由於油脂太多，並不太適合用於粵菜，所以中式炒牛肉一般會用牛冧肉，屬於瘦肉多肥肉少的部位，質地柔軟而肉味濃。
現今潮流追捧外地進口牛肉及肥牛時，我們堅持使用優質本地牛冧肉炮製出品，鏞記的乾炒牛河、菜遠炒牛肉、沙爹牛肉、生滾滑牛粥均採用本地牛冧肉。
除黃牛的牛冧肉外，坊間也有一些中式餐廳愛用蒙古牛、水牛的牛冧肉，西餐廳則多數用日本或美國牛，各有不同口感和風味。
識食的朋友，下次打邊爐，不一定只食肥牛，也可嘗試重新發掘牛冧肉的美味。牛肉要吃得招積，還可品嚐封門柳、牛背脊的「吊籠」，池板（即牛前腿）、甚至港人近年流行的肉眼邊等，正所謂猛虎不及地頭蟲，新鮮本地黃牛性價比高，絕不輸蝕！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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