劉晉 - 勾芡的原理｜摩登食經
2023/04/21 03:18:40 網誌分類: 生活
另一種增稠的方式就是利用澱粉，傳統澱粉如生粉和粟粉要先加水才可加至湯汁中，這種「生粉水」會削弱湯汁本身的味道，也有澱粉未能完全融入湯汁而結塊的情況。而且會有「脫水」的情況，澱粉經過長時間或過度加熱等因素而失去吸水作用，滲出水份。
現代食品工業為了解決以上問題，研發了很多新的增稠劑，務求只要使用0.1-0.5%已經能夠達到增稠效果，能夠發揮醬汁味道。其中一種最普遍的就是黃原膠（又稱三仙膠 Xanthan Gum），是由發酵澱粉提煉而來，廣泛應用於食品工業、化妝品和塗料。黃原膠不但能保持液體的濃稠度，在製作沙律醬的過程中加一點進食油中便能令醬汁長期保持乳化狀態，故此市面上大部份食品都含有黃源膠，食物標籤上的E415就是黃源膠，日常生活中應該不難找到它的蹤影。
劉晉
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