葉澍堃 - 尋味順德 食精美私房菜及水鄉九大｜葉Sir食經

去年中順德尋味之旅由好友蔡彪帶隊，彪哥有粵菜百科全書美譽，香港順德聯誼會餐廳也是由他主理，在他的帶領和安排下，我們旅程第一站是到順德勒流鎮的「色韵陳皮堂」食午餐，這間賣陳皮的專門店開業3年，兼營私房菜不久，地下店擺放了不同產地和年份的陳皮，東甲、西甲、梅江和天馬出產之陳皮全部有齊，價錢公道，太座用我的微信支付掃貨，收穫豐富，笑逐顏開。3樓是用餐地方，冷氣充足，明淨整潔，彪哥一早為我們發辦寫菜，餐前飲的是陳皮水，止喝生津，是坐長途車後的最佳飲品。午餐前菜是陳皮粉子薑片拼雙色皮蛋，金黃色較細隻的皮蛋是用雞蛋醃製，味道始終還是鴨蛋做的更為甘香，配子薑及陳皮粉口感甚佳。湯飲的是老陳皮松茸片燉鴨湯，每人一盅，老鴨用蓮子、石斛、麥冬、松茸和20年陳皮來燉，滋補有益而不燥，人人飲至一滴不留，老鴨最美味的部位原來是下巴，經常下巴輕輕的人最宜多食！

繼續食的是松茸炆雞，8月的雲南松茸香氣迷人，清甜無比，走地雞有雞味，但由於經常運動，肉質較韌，我等無牙力的退休大叔有種不知從何入口的感覺，淺嘗便算！沙蟲蒸蝦滑在香港從未食過，野生沙蟲爽甜無比，據說還有健肺止咳清熱功效，如此好嘢當然要多食兩條！大頂涼瓜蒸冇骨鱔及煎焗魚嘴是人人讚好的兩道菜，去骨的野生白鱔用大頂涼瓜炆得汁香味美，鱔肉爽甜得來有咬口，好食非常，用涼瓜鱔汁來撈銀盤蒸飯是星級美食。煎焗魚嘴人人like爆，大廚只選用魚頭最精華部位，煎得金黃香脆，香口惹味，不愧是順德名食！青菜是魚湯浸綠線葉，口感似食莧菜。甜品是陳皮紅豆沙，十年陳皮香味誘人，水果是冰鎮黃皮，熟透了的黃皮鮮香甜美，難怪是了哥的最愛！這頓人人食得稱心滿意的午飯每位300多元，絕對是物超所值，難怪越來越多港人來大灣區搵食！

午飯後到堪輿曆學大師蔡伯勵大宅參觀，大宅佔地甚廣，亭台樓閣布局優美，宅內古董書畫不少，古色古香，眼界大開。在飯廳飲陳年普洱及食自家醃製子薑，悶熱感覺全消。晚上彪哥為我們安排在容桂福基路1號的「味可道」飯店食晚飯，這是彪哥好友何劍生開設的酒樓，出席飯局者除了何老闆，還有餐廳總廚鄭遠文、順德餐飲協會會長羅兆波和順德大快活酒樓老闆葉志光等，有幸認識多位順德餐飲界猛人，全賴彪哥的安排和面子，是夜食的是「水鄉味韵九大簋」，菜式豐富，飯前水果是冰鎮龍眼，糕點是脆皮鬆糕、雙皮奶蛋撻和天鵝酥等。晚餐首先食海底芽菜魚嘴羹，單是菜名已經有種「撩棱」的感覺，海底芽菜原來是大頭魚魚鰓內的兩條軟骨，狀似芽菜，加上魚嘴肉、欖仁、胡椒粉、筍絲、勝瓜、冬菇、沙葛和陳皮等做出鮮甜香口的湯羹，熱騰騰人人愛食。其他菜式有鴛鴦真味雞、漁人蒸三鯠、龍蝦炒牛奶、燒乳鴿、鳳眼果馬蹄蚊土豬仔、毛蟹仔炆黑毛節瓜、上湯浸番薯葉和蠔油炆吊絲單等，最吸睛的菜是大廚鄭遠文席前為我們做的龍蝦炒鮮奶，他先把澳洲龍蝦輕輕炒過，跟着把整瓶水牛奶炒得香滑，加上欖仁和龍蝦肉便大功告成，原來牛奶要炒得有種震騰騰的感覺才算上品！上湯浸蕃薯葉比平時的好食，秘訣原來是用了白皮白心蕃薯的葉，據說比黃心或紫心的好食得多，鳳眼果馬蹄炆土豬汁香味濃，豬皮用禾稈草煙燻過，香氣迷人。甜品是香草綠豆沙，綠豆沙內有多粒花生，跟家中食的口感不同，較適合花生友口味！這是頓異常豐富的非一般九大簋晚餐，本來打算食埋豬雜粥消夜才回酒店，最後不想食得太飽，決定放棄消夜，早點回希爾頓酒店跟周小姐夢中纏綿。

葉澍堃