帝苑中菜部掌舵人待客之道
2011/11/18 08:42:33
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生活
| 帝苑酒店中菜行政總廚何偉成七十年代躋身飲食界，至今入行三十多年，經驗豐富。人稱「何師傅」的何偉成目前掌管帝苑酒店中菜部，每季均會推出新菜式，甚受客人歡迎。究竟何師傅如何能找到靈感，創出源源不絕的新菜式呢？ 何師傅表示，他最喜歡「行到邊食到邊」。他說：「當我在館子吃到美味菜式時，我會把那種味道記下，回家後為菜式加添新元素，又或把不同美味菜式融會貫通，然後在家親自炮製。」 何師傅又說，他休假時的最大嗜好是逛街市。他說：「有時我會在街市遇到新食材、新產品，只要與菜販溝通一下，便能創出新菜式。」 何師傅也明白與時並進的重要性。他舉例，以往的中菜十分傳統，有既定的做法和食材，但時至今日，各食肆菜式推陳出新，何師傅亦嘗試把外省菜的元素引入中菜部，例如他會以煮外省菜的方式烹調中菜，又或結合外省菜與中菜的食材，配合潮流。 在這個競爭激烈的環境下，何師傅坦言，讓客人有賓至如歸的感覺至為重要，因此，他喜歡親自「落場」，與客人閒話家常的同時，也會考慮他們提出的意見。 何師傅憶述，他最初接手帝苑酒店中菜部時，遇到一位很喜歡喝魚湯的客人，這客人走遍香港各大小食肆，也未能找到合心意的魚湯，因為他要把魚肉煲至溶化，但沒有一位廚師能做到。何師傅明白客人的要求後，便烹調出一窩「沒有魚肉」（魚肉已完全溶化）的魚湯，客人大為滿意，此後更成為熟客，每次光臨都指定要喝由何師傅炮製的魚湯。 然而，面對成本上升的壓力，何師傅近年開始在廚房推行節流的措施，他說：「廚師『落場』時，必須把廚房的燈關掉，節省資源；在需求不大時，我們只會使用一個蒸爐，而不是兩個；我亦要求廚師不要『開大水喉』，減慢水流可節省食水。」 何師傅表示，寧願實施節流措施，也不願將貨就價，他說：「即使今天的蔬菜比昨天貴了一倍，我們仍會為客人提供同等份量的蔬菜，不會因成本增加而縮減食材。」何師傅說，原因是想留住客人的心，當他們明白餐廳不會將貨就價，便會再次惠顧，成為熟客，甚至把餐廳推介給親友，就是這樣，何師傅為餐廳開拓更多客源。撰文：林碧儀 本欄由中大EMBA課程專訪成功機構，冀讀者能從中借鑑其成功理念及心得。 由陳志輝教授統籌 （中大EMBA課程主任） |
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