沙田凱悅—首創開放式廚房
2012/06/08 08:39:33
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生活
| 在港鐵大學站附近，有一所酒店——沙田凱悅酒店，它遠離傳統的酒店林立區；不在市中心，亦不在旅遊區，卻能成功建立品牌。自二○○九年成立至今，吸引不少遊客和市民到來體驗其服務，當中最為特別的，是其全港首創的開放式廚房。酒店的行政總廚張康民自豪地說：「開業前，誰也不敢看好沙田這個較為隔涉的地點；但開業後，不但顧客盈門，連行家亦相繼蒞臨參觀。沙田凱悅酒店以香港首間「全開放式中菜廚房」（OpenKitchen）打響頭炮，成為潮流的領導者。 沙漠建方舟蜃樓變綠洲 隨着中國內地客人對香港影響日漸加深及香港日趨國際化，傳統香港粵菜已極為普及。我們酒店地理位置遠離市區，如需要從其他競爭對手當中脫穎而出，一定需要些新的概念。傳統中式餐廳，都是豪華裝修，但是廚房就設計在後場。有見及此，我們的管理層就作出大膽決定，將廚房改為開放式設計，這能令廚師和客人更為互動及能令食物保持高質素。」 談及年前統率新兵，在短時間內應付酒店開張大吉，張師傅不禁雀躍起來：「酒店開業初期，因為所有員工都是從不同的公司聘請的，很多都是沒有開放式廚房而需要面對客人的經驗。這令到一些有豐富經驗的廚師，未能發揮一定水準。當時收到一些關於我們的服務及產品的意見，均未能達到一定水準。有見及此，我們找了一些前線廚師了解及制定了一些培訓課程，幫助他們建立自信及制訂方向。」 控制成本 俗語有云：「巧婦難為無米炊。」廚師最頭痛便是「米貴、菜貴、樣樣貴……」但張師傅認為，縱使成本增加，但出品質素卻不可下降，否則便直接影響聲譽和業務。在節省開支上，如過去的一爐焗一鍋，但此刻改為一爐焗多鍋，又或調節溫度、增減時間等，視乎製作流程和實際需要。「暴殄天物」是中國人不齒的行為，但避免浪費，卻是漫長的目標。 憶述「沙士」肆虐香港期間，很多預訂突然減少，情況變得措手不及。因此，領袖必須加強與員工溝通，了解他們的實際問題，才能「對症下藥」。例如：說一些激勵的話，來提升士氣。公司方面，亦採取相應措施；像調動「剩餘人手」到其他部門，或安排培訓課程，好讓員工藉機會進修。 本欄由中大EMBA課程專訪成功機構，冀讀者能從中借鑑其成功理念及心得。 撰文︰陳志亮 由陳志輝教授統籌 （中大EMBA課程主任） |
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