賣心機工夫的車仔麵
2012/06/09 08:39:15
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生活
| 若不是少東親口細說道來，很難了解車仔麵湯頭的具體內容。幾年前的某一天，我八卦偷偷伸長條頸窺看盛湯的大鍋中有甚麼東西，赫然發現湯面浮着幾條雞頸和雞頭，當時以為已解開心裏疑團。在此之前，已經察覺這碗湯幾好味，不似是味精所為，那次發現便斷定雞頭雞頸出了力。 我看到的原來只是事實的一部份，直至日前打爛沙盆問到篤，探問這家灣仔晏頓街的車仔麵之家的少東伍公子，他不經意的揭開謎底，我才恍然大悟。關鍵在大量的豬骨，然後才是雞，還加香料。但有料不等於有味，沒有人看到的工序是從午夜一時起開火熬湯。 這位伍公子在加拿大讀工商管理，閒時學西廚兼鑽研投資炒賣，回港接手老父的車仔麵檔，加英文餸名，加聘員工共七人應付僅二百呎舖位的生意，依然日日排長龍。 成功不是必然的。這位放洋留學的新一代主理傳統街頭小食，不扭六壬搞花臣，不搞五花八門的新派餸料，只賣傳統的豬皮、豬紅、豬大腸、粉腸、魚蛋、蘿蔔、咖喱魷魚、冬菰、菜和酸齋等。他正本清源用回最傳統手法去做湯做餸料。好像炮製豬大腸，選用新鮮豬大腸才夠味道，但須清除全部穢物及八成半的肥膏。為甚麼不除去所有肥膏？他認為留一點肥膏滋味更佳。咖喱炒魷魚則是浸軟土魷，以咖喱粉和東南亞香料大火猛炒，將香味迫入魷魚內，好食到咁的原因全因做足工夫。 大班鄭經翰說找我做電台飲食節目有雞肋，因為我專講街頭飲食，須知街邊檔和小館子不會花錢賣廣告，無助電台收入，但全香港七百萬人，大部份人天天都是吃這些東西，我是為人民服務的。 梁家權 |
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