潮州鹹豬肉的秘技

2013/09/28 08:41:19 網誌分類: 生活

28 Sep

        走進九龍城的潮州雜貨店，本想買一條馬友魚飯，可是給前面的女士捷足先登，竹筲箕內只餘一條躹魚和一條烏頭，只好先拿下躹魚，然後問那位女士可否割愛交換，強人所難當然不會得逞，也看得出對方詫異我竟然敢開口。

        這天魚飯好賣，店主一邊切豬肉，一邊也表示無可奈何。失了荊州，對他切的豬肉卻很感興趣。每次來都留意到這種豬肉，不論腩肉或脢頭，賣相認真麻麻，所以對它視而不見。這天見他切開來，肉汁豐腴，幾乎流口水。站在一旁已付了豬肉錢的另一位女士看在眼裏，慷慨地叫我吃一塊，恭敬不如從命。

        原來是潮州做法的鹹豬肉，竟然一時想不起來。來自潮州的親友早做過給我吃，也教曉我做法。平日間中有烚這種潮州鹹豬肉送酒，只是我用較爽口的「第一刀」，五花腩位倒未試過。肥瘦相間的五花腩位，連軟軟的豬皮一起放入口，滋味和口感更佳。問題是，這店的鹹豬肉，味道似乎比親友或我自己做的更好味，唯有不恥下問。

        店主說每朝早到附近的肉檔買屠宰送來的豬肉，用大熱滾水把豬肉煮熟便是了。就這麼簡單？追問下去，店主說出一番似是如而非的烹調「原理」，他說由於大鍋內豬肉份量多，即使只是烚熟，肉味會更好。真的？最後他補充一句，烚豬肉時緊記落蔥。噢，說了半天，這才是關鍵。

        忍不住挑了一件，並請店主為我切成細塊，剛進來的另外兩位女客目不轉睛盯覑，人同此心，況且我也剛剛受人恩惠，於是開口請她們隨便拿一塊吃，她們以為我說笑，但經不起熱情的邀請，才半推半就拿一塊兩個人分吃。從她們的神色看，應該會買回家享用了。

        梁家權