香而不鹹的欖角
2013/10/05 08:41:19
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生活
| 一早已留意玻璃罎內的欖角十分油亮烏黑，但驟眼看不出這些欖角有何與別不同之處，店員見我猶豫，便請我隨便撿一顆嚐清楚味道。 潮州人常以菜脯送粥，其中便有欖角，既突出潮州粥的清淡米香，也彰顯欖角獨特的惹味鹹香。欖角與豆豉的分別，在於欖角有欖味，豆豉有豆味，一般來說豆豉比欖角鹹，所以很少人用豆豉送粥。 不過，有些醬料廠的出品氣死人，甜麵豉鹹，鹹麵豉更鹹，曬乾的豆豉更鹹得找不到豆味，料不到欖角被醃製得只得一股死鹹。與其如此，簡簡單單直接吃鹽好了，反正吃鹽還可以揀岩鹽、海鹽、雪花鹽，何必專程來買欖角？ 醃製食物其中一項最難拿揑是落鹽的份量，還記得嫲嫲生前每年農曆年後都會醃製幾樽四季桔，總是落很多鹽。我明白她的苦心，因為多年來，有幾樽未夠日子的四季桔長出灰綠的霉菌，大半瓶仍處淺啡色狀態的四季桔便要報銷。後來我稍懂事，明白禍由我起。事關我為食，暗中偷吃，在嘴巴啜過的筷子，毫不避忌在樽內左撩右選，細菌乘機着牀。種下惡因，長出惡果，霉菌得天下。我猜醬料廠人同此心，為免醃製物報銷，於是大量用鹽，導致所有東西都鹹死人。 街坊小菜常用欖角，例如欖角肉碎炒四季豆，也有人用來蒸五花腩或排骨，我比較喜歡用欖角蒸鯿角、鯇角等淡水魚，就是貪其有魚香，也隱隱帶出清淡的欖味。 九龍城這家本來賣酒的舖頭，在上水古洞有經營半世紀的醬園，自家醃製的欖角並不太鹹，難怪店員信心十足推介。我甚至覺得，當零食吃可以，不會輸給一年不如一年的甘草欖。 梁家權 |
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嫲嫲是正宗潮州人，但從小吃過的欖角都很咸，以致现在没有兴趣再试了~反而很想念她煎的菜脯蛋角~~