土樓菜的原汁原味
2013/11/23 08:41:42
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生活
| 馬會轄下的食肆，唯有跑馬地馬場滿貫廳非會員也可光顧，每年總有兩三次找來內地名廚炮製地道口味的風味菜，每次只做十天八天。這晚尋味而來，是要品嚐福建土樓的鄉土風味。 翻開菜牌，居然有佛跳牆、原隻鮑魚等菜式。一人份的迷你佛跳牆，揭開封口荷葉，赫然看到一枚僅比鵪鶉蛋大一點的白鴿蛋，自從在何文田的華園餃子店吃過酒浸白鴿蛋後，對這種蛋一直念念不忘，沒想到讓它與鮑魚、花膠、海參、瑤柱、豬蹄筋及冬菰齊燉，沒整色整水，釋放出來的原味是那麼融和。 從來都覺得農家風味菜，廚功應放在第二位，道地食材才是重心，像這晚前菜中的風乾豬面頰，根本沒甚麼花巧，沒特別的烹調，只有細緻的刀功，薄薄的一片豬面頰與土樓醃蘿蔔一併放入口，獨特的滋味留在腦海中久久不散。還有那道茶油香菇，碟上只有一頂頂的薄身冬菇，但卻令人吃不停口，沒想到淋上茶油，令這道樸實無華的菜式溢滿異香。 佛跳牆有原隻鮑魚，另有一道菜芋泥也焗原隻鮑魚。鮑魚本身有幾好味不用多說了，但墊上一層芋泥的吃法倒是頭一遭。芋頭與鮑魚是天與地的食材，芋頭廉宜之極，且可儲存多個月，是土樓族群的家常食材。今次磨成芋泥，並混入花生，使芋香添加多一個層次。同桌的人對芋泥的幼滑嘖嘖稱奇，大廚說功夫在「推」，但我認為是因為用了當地的芋頭，如果換了一些「實的的」的芋頭，即使廚師在鑊中「推」到滿頭大汗，也未必能推出幼滑的口感。食材是關鍵。 梁家權 |
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關鍵也在乎於買手識唔識欣賞同埋肯唔肯買靚靚的食材先得架！好似有好多人買菜只貪平，倒頭來一斤菜摘埋摘埋剩得翻半斤，真係自己呃自己！點解唔去揀貴少少又靚少少，買一斤又食足一斤的靚菜呢！