疑真疑假鮮味鎮江骨
2014/01/04 08:42:23
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生活
| 一碟鎮江骨，不難做出味道來，因為鎮江醋的氣味強勁，甫放入口便能給味蕾細胞下馬威，但餘韻能否持久，便要看廚子的功夫。 這天在觀塘一工廈內的私房菜吃了一道鎮江骨，送來時只見骨頭和肉的切口十分整齊，應該是在雪藏狀態下用鋒利電鋸切出來的，但吃落竟有疑真疑假的鮮肉味。酒樓食肆茶餐廳因應成本，用雪藏肉是常態，難免有「雪味」，不少廚子猛落調味料來掩飾，但怎可能重現鮮肉味？ 伙頭大將軍強哥哈哈大笑老實的說：「我點會用鮮肉，計唔掂數呀！但我有辦法做到好似鮮肉一樣。」旁敲側擊，又讚又用激將法，他才牙擦擦地說出秘訣。原來將雪肉浸水解凍，每一斤肉落四茶匙糖及一茶匙鹽，浸約一小時後沖水，雪味便被化解，「鮮味便返番來」。我半信半疑，後來自己買來雪藏豬頸肉，依法炮製，重現的鮮味果然呃到自己。不過，糖鹽是成本，浸的時間也是成本，工夫也是成本，相信即使廚子知道這板斧，也未必會做。 話說回來，此店的鎮江骨除了有鮮肉風味之外，還有十分悠長滋味，再不恥下問，原來又是肯花工夫和心機，關鍵是用兩次鎮江醋。首先用鎮江醋及調味料醃兩小時，用油炸熟，然後再用鎮江醋炆，令肉質鬆軟，最後落麥芽糖煮，令每件骨頭封上麥芽焦香。由於兩度用鎮江醋，令陳香醋味更能滲進骨肉之內，再加上麥芽糖，於是令這道鎮江骨齒頰留香。 沒有出色的廚子是純粹靠幸運的，他們須不斷鑽研，才會按不同食材的性質啟發出最佳的炮製方法，心思和心機二者缺一不可。這碟鎮江骨正是好例子。 梁家權 |
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