難得一見的珍珠肉
2014/01/18 08:41:34
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生活
| 那個部位的豬肉最好吃？有人說，豬後腿對上沒丁點脂肪的那大塊瘦肉最夠肉味，據說是全隻豬最好的精肉，因此是拿來燉肉汁進補的上選，但這塊肉吃起來卻不夠軟滑，拿來蒸、炆、煮、炒、淥，肉質口感始終不理想；煲湯呢？較多人選豬腱，即所謂「老鼠仔」，特別是長長的筋腱，據說很補。有人喜歡用腩肉煲湯，軟韌有致，貪其肥瘦相間的五層非常香甜，即使肥也不怕，但若果炒和蒸，則較多人選近肩上方的梅頭和「第一刀」。 不同的烹調方法，應選不同部位，而不管哪部位隨時都能在街市肉檔買到。但有些豬肉，肉檔不會擺出來，若非熟客，根本無緣見它一面，甚至從來不知道它存在，我說的是「珍珠肉」。 實不相瞞，我孤陋寡聞，最近才在健味豬的譚強口中得知珍珠肉這個名堂，他珍而重之拿出來讓我開眼界。珍珠肉似是袖珍版「老鼠仔」，見獵心喜，譚強挑通眼眉，割愛兩件給我。回到家裏，趕忙煲西洋菜陳腎老火湯，不知道是否難耐三、四小時的火力，珍珠肉口感遠不及老鼠仔。譚強後來聽到我的評語，激到吹鬚碌眼：「怎會拿來煲湯，蒸來吃最好！又滑又嫩又香又有肉味……」 烹調不得其法，糟蹋了大好珍珠肉。有一天大清早，計準時間殺到他的肉檔，豬剛從屠房送到，我開口便要珍珠肉，請肉檔的靚哥仔指出它所在處。珍珠肉原來在面頰與豬頸之間，只見靚哥仔手起刀落，手法很快，不知從哪裏起出一小塊肉來，秤出來僅得一両重。珍珠肉一隻豬只有左右兩小件，最重不過二両，能找到它，抵賣豬肉的發達。 梁家權 |
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