肥腩肉的剋星
2014/02/22 08:41:36
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生活
| 聽過一個傳說，蘇東坡當年將一塊豬腩肉吊在山溪之間，讓流動的溪水沖擦大半天，據說東坡肉經清冽甘甜的溪水洗禮，會變得肥而不膩。現在人世間已無淨土，乾淨的溪水不知何處尋，不可能沿用此古方炮製東坡肉。 幾天前興之所至，打算做東坡肉，碰巧星期四健味豬發售的是爽甜豬，於是買一幅腩肉回來。東坡肉應該用膏厚肉薄的腩肉，但望上去肥得嚇人，沒有流動溪水，如何消化這團肥膏？《食經》的作者「特級校對」陳夢因介紹過一個便捷方法，未切的整塊豬腩肉以薑和酒汆水後，再放進濃濃的普洱茶中煮五至十分鐘，借助普洱的功力去肥膩，我照辦煮碗，心理上果然覺得沒那麼肥了。 雖然如此，但東坡肉畢竟啖啖肥膏，吃起來始終有陰影，臨陣轉軚，找來石澳梅菜心，改做客家名食梅菜扣肉，祈求梅菜幫手消弭肥油。不過，扣肉應用五花腩，東坡肉的確過肥，只是現在肉俎砧板上，沒理由把已買回來的東坡肉丟掉，唯有用普洱多煮五分鐘，只見點點油光在茶葉間漂浮，心理上又再滿足一點。 煮過普洱之後抹乾水，以老抽塗勻，開熱油鑊輕炸豬皮部份，豬皮被炸至起花便撈起。另一邊廂梅菜浸水搾乾切粒，落糖、生抽和酒醃半小時，之後放進白鑊焙至乾身。腩肉切成厚一厘米，鋪上梅菜，以錫紙密封隔水小火蒸燉四小時。 不管是做東坡肉或梅菜扣肉，足夠的火候至為重要，經四小時的蒸燉，肥膏果然入口即化，那層瘦肉亦非常腍，最重要是吃了五、六塊，一點也不覺肥膩。普洱，果然是肥膏剋星。 梁家權 |
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