珠璣小館宴
2014/04/26 08:41:22
網誌分類:
生活
| 記得年前到中大探望江獻珠，當時她還堅持寫飲食欄，但未幾因健康緣故而擱筆，是我等好食之徒一大損失。這位近代廣州知名食家江太史的孫女青出於藍，除了識食識煮更識寫，拓闊我們的飲食視野和人生境界。今年暑假，她將隨夫回美國定居，留家廚房請她選出心水菜譜，設計出「珠璣小館宴」，讓更多人能嚐到她的煮食心得。 「珠璣小館宴」有九道菜：太史戈渣、炒桂花素翅、菊花魚雲羹、江南百花雞、杏林春滿（即是炒鴿鬆）、三豉蒸斑球、腿汁芥菜、鮮菰辦伊麵、杏汁南瓜紫米露。這些不是秘傳菜式，坊間食肆也做得出來，但好不好吃便各安天命。今次留家廚房劉氏父子親自督軍，依據江獻珠經年鑽研的菜譜烹調，盡量展現珠璣小館的神髓。 我家中有一套江獻珠的食譜，也曾照辦煮碗，不得不坦承做出來的效果有落差，這當然是自己廚藝未精，領悟不深之故。 記得二十五年前她有一篇文章，說：「飲食烹飪史料是死的，要怎樣方能將死的資料，灌輸到活的廚師的意識中而加以回應。學者要堅持學術原則，而廚師亦可以堅持烹飪上的原則。」她當時還認為搞飲食的袞袞諸公，執迷不悟，抱殘守缺，還沾沾自喜。活用，的確是烹飪中的圭臬，而且也要烹調者肯用心。 這晚江獻珠也在座，依她章法炮製的菜式，她和夫婿陳天機也吃得津津有味。名菜桂花翅因應保育潮流，轉以素翅替代，問新一代飲食人劉晉，如何將桂花素翅炒得如此乾身？他說，鑊紅炒快便是了。他說得可簡單，但箇中功夫旁人並非一時三刻便到家，除了悟性，還要工多才藝熟。 梁家權 |
 | |
|
回應
(0)
我要發表