「一膳軒」食真味私房菜

2014/09/27 08:41:31 網誌分類: 生活

27 Sep

        過去幾年，每年中秋都會跟好友飯聚賞月，今年好友「唐老鴨」湯馬士為我們安排在「一膳軒」晚膳，「一膳軒」是Andy楊康泓以食會友的私房小館，位於葵涌健康街飛亞工業中心。楊康泓從事醬園生意多年，對食材的特質和配搭認識至深，最近編著了《尋材賞味》一書，介紹了四十款家常中菜。為了跟客人分享自然真味，他經常到街市搜購新鮮合時食材，他擅長用自己出產的醬料來配合食材，做出創意真味的菜式。

        今年中秋飯局的好友除了湯馬士外，還有甘健成夫人、著名食評家陳紀臨和方曉嵐夫婦、飯局常客梁公子Alex和出版達人Alfred等。為我們做菜的大廚除了楊康泓，還有滿頭銀髮的George葉沖，他是陳紀臨和方曉嵐的得意門生，以前從事包裝和印刷，現在已退休，專心鑽研廚藝，不夠一年已經成績斐然，很有星級大廚風範，是夜的甜品廚是「一膳軒」的Hugo徐銘禧。

        「清湯獅子頭」甘香鬆化

        中秋晚宴菜式甚多，前菜三小碟，分別是「腐乳多士」、「荷芝羔笪」和「意腿巴馬」。厚多士食得多，腐乳多士則是第一次食，食法是在新鮮出爐的多士上先搽點牛油（加點鴨油效果會更佳），跟着塗上楊氏製造的「金譽」牌腐乳，加點白糖，多士鹹香中帶點甜，加上牛油和鴨油的香滑，比洋葱圈厚多士好味得多！其他兩小碟是湯馬士帶來的荷蘭芝士和意大利巴馬火腿，佐酒甚佳。

        晚餐飲的是我和梁公子帶來的香檳、法國阿爾薩斯Muscat白酒、隆河谷紅酒，1985年的PichonLalande和1999年的意大利Masseto紅酒。出版達人Alfred書展忙完後，成身鬆晒，專程到旺角「鳳城」酒家為我們買來生腸和海蜇，認真有心！

        第一道熱菜是葉沖做的「酥炸蝦棗」，蝦棗炸得金黃，鮮甜香口，蝦膠內加了馬蹄粒，食來爽口，飲杯冰涼的Muscat白酒，感覺美妙。佐治葉跟着再為我們做兩道菜，分別是「醉鮑魚」、「清湯獅子頭」，醉鮑魚用的是大連鮮鮑，蒸熟後浸在紹興酒，放在雪櫃冷凍兩天，鮑魚吸取了酒香，爽滑香甜。「清湯獅子頭」是我的心頭好，葉沖做的獅子頭有小拳頭般大，入口甘香鬆化，加上甜美的清雞湯，勝過無數名店出品。陳紀臨老師說獅子頭要做到入口即化，肥豬肉不可或缺，今次食的瘦肉跟肥肉比例是六比四，葉沖用的是健味豬肉，比廢油黑油健康得多！

        跟着輪到楊康泓表演廚藝，他做的第一道菜是「紅燒茄子」，簡簡單單的一道菜，用的是有機茄子，煮得腍滑清甜，健康有益。下一道是複雜得多的功夫菜「太史豆腐」，是Andy根據江獻珠老師食譜而做的菜，工序繁複，他用加拿大有機黃豆做出香滑的豆腐，然後以雞汁調味，雞汁是用四隻鮮雞慢熬的精華，鮮甜美味，加上嫩滑無比的豆腐，最合我等已「登陸」的大叔，這道菜據說是江太史年老時愛食之物。

        中秋晚宴當然要食雞，是夜食的是「葱油子雞」，上桌時只見到一片翠綠，整隻子雞除了雞頭被埋藏在葱油內，雞肉充滿葱香，雞味濃郁，肉質嫩滑，飲杯1985年的PichonLalande，有種在銀河跟嫦娥對飲的美妙感覺！

        「煎釀鯪魚」手撻半小時

        另一道功夫菜是「煎釀鯪魚」，這是很普通的順德菜，工序繁複，鯪魚去骨後加入陳皮、蝦米、馬蹄和冬菇粒，用手撻足半小時，充滿膠質的魚肉釀回魚皮內，煎至金黃，鮮甜爽口，充份表現出順德菜「粗料精做，炒在家常」的風格。食完鯪魚，跟着食「豉油皇蝦」，做法是把蝦剪去頭、爪和鬚，將蝦炸至八成熟，回鑊熄火後加入「頤和園」生抽來炒，蝦殼香脆，蝦肉吸取了豉油皇的鹹香，味道更覺鮮甜。Andy做的最後兩道菜是「腐乳通菜」和「蝦子蛋麵」，甜品是Hugo做的「腐乳巴菲」和「法式燉蛋」，腐乳巴菲甜中有點腐乳鹹香，味道怪怪的相當吸引。

        歸家途中，太座向同車陳紀臨夫婦請教炒黃埔蛋之道，陳紀臨父親陳夢因有「特級校對」稱號，是第一個在香港報章連載食經的專欄作家。陳紀臨承傳其父對飲食的興趣，精通廚藝，跟太太拍檔編寫食經，發揚飲食文化。陳老師毫不吝嗇地跟我們分享他的炒蛋心得。他說炒蛋的秘訣是要將蛋白和蛋黃分開來打，讓多點空氣進入蛋白，蛋黃因為含油份，空氣打不進去，炒蛋時先將鑊燒至高溫後熄火，跟着把蛋白和蛋黃同時落鑊炒勻，蛋便會很嫩滑和有立體質感，大家有興趣不妨試試！

        葉澍堃