洛陽「真不同」品嚐洛陽水席

2014/10/11 10:11:27 網誌分類: 生活

11 Oct

        洛陽位於河南省西部，是歷史文化名城，過去曾經有十三個王朝在此建都。洛陽有三絕，分別是洛陽牡丹，龍門石窟和洛陽水席。

        洛陽水席始於唐代，有千多年歷史，跟滿漢全席和孔府宴席齊名，是很有特色的古代宴席，獲頒國際非物質文化遺產，是遊客到洛陽必試的特色美食。在洛陽做水席最出名的地方是「真不同飯店」，始創於1895年，民間在「不進真不同，未到洛陽城」的說法，可見「真不同」的地位。

        水席的名字由來有兩種說法，一種跟上菜的程序有關，水席是吃一道換一道，有如流水席。另一種說法是因為洛陽天氣乾燥，人人愛飲湯水，水席的湯水菜式甚多，故名水席。洛陽水席分八前菜，四葷四素，接着有十六道熱菜，也有主食和甜品，總共二十四道菜，保證食得滿肚是水。

        我們在洛陽的第一夜便急不及待，跟隨當地識途老友到「真不同」食水席。我們在二樓包房進食，上樓梯時看到牆上掛了很多名人食客的照片，包括前特首董建華和曾蔭權和很多外國政要。

        五彩繽紛「牡丹燕菜」

        貴賓房裝修古雅，女服務員穿上古代宮女服裝，有種在皇宮進食的感覺，鋪了紅枱布的餐桌上早已放了八道前菜（前八品），象徵武則天執政的八大特點，分別是服、禮、韜、欲、藝、文、禪和政。「服」是黃色像麵條的東西，寓意黃袍加身，脫下黃袍內裏原來是炸銀魚仔，味道普通；「韜」是用銀紙包着的白切鹹雞，是太座最愛的菜，皆因這是全晚少數沒有湯水又不辣的一道菜！「禮」是滷水豆腐，「欲」是核桃果仁；「藝」是鴨舌、花生和蓮藕片，「禪」是麵筋和滷水蛋；「政」是生魚片，腰果和西蘭花，淡水魚做的刺身看過便算；「文」像個盒子，上面有個「書」字，把「書」打開，下面是滷水牛肉和一些不知名的植物根部。「書」打開後代表晚宴正式開始，按照水席禮儀，主賓「揭書」後要飲杯杜康白酒，杜康在洛陽無人不識，皆因他是古代發明白酒的洛陽人，「杜康白酒」是洛陽名物，是夜飲的十二年酒賣六百多元一瓶。

        食熱菜前，服務員遞上一小碗「定調湯」給我試味，按照習俗，主賓定了味後，是夜湯水的鹹度便會以「定調湯」為準。飲罷定調湯，女侍跟着奉上用古代飲酒器皿盛載的「不乃羹」，這是奶白色的湯，用羊、雞和豬肉熬成，席上人人捧着湯一飲而盡，有種回到唐朝參加宮廷宴會的感覺！

        熱菜一道接一道上桌，首先登場是五彩繽紛的湯羹，這是用白蘿蔔絲做的湯，蘿蔔細滑，有點食燕窩的感覺，配料有火腿絲、蛋絲、菇絲和蟹柳等，漂亮非常。這是水席最出名的「牡丹燕菜」，是一九七三年周恩來總理在「真不同」宴請加拿大總理杜魯多所食的熱菜，周總理大讚此菜賣相味道俱佳，他說「洛陽牡丹甲天下，想不到連水席也生出牡丹來」，從此「牡丹燕菜」便成為「真不同」水席的第一道熱菜，也是「真不同」最出名的招牌菜。

        晚宴中途突然有太監進來宣讀聖旨，我奉命接旨，還以為聖上要我陪打四圈，卻原來聖旨是要大家好好享用晚宴和祝大家身體健康，雖然不用跪地接旨，但根據禮儀，接旨後要飲杯杜康白酒，太監離去前為我們唱了兩首豫劇戲曲，有板有眼，清唱也很好聽。主人家說「太監」在歌唱學校畢業，當太監只是兼職，唱歌搵銀才是正業！

        「雙鳳瑤柱」清甜少油

        熱菜有葷有素，「金龍報喜」是像肉丸的素菜，入口才知是用紅薯粉、木耳和淮山做的素菜丸子，葷菜多款，「神都肉片」材料有雞肉片、黑木耳、青豆和大葱；「鴻福齊天」是用水魚裙、鮮鮑片和香菇做的湯菜，「雙鳳瑤柱」是用烏雞、三黃雞和瑤柱做的雞湯，清甜少油。另一款素菜是「洛陽海參」，海參樣子的東西原來是用紅薯粉做的素菜。

        甜品有幾款，印象較深是「象棋甜餅」，棋子是用綠豆沙和朱古力造成，擺放在棋盤上，是個甜美的棋局，作為客人當然不能食了主人家隻「車」！其他甜品有清香的顏耳羹和油炒八寶飯，主食我的至愛是葱油薄餅。加些榨菜和辣椒作饀，香辣刺激，食得過癮！

        水席最後的一道菜是「圓滿如意湯」，是用番茄、雞蛋、黑木耳、香葱和金針的湯，主人家介紹這是「滾蛋湯」，皆因此湯出現時代表水席已經圓滿結束，識相的最好即時滾蛋！埋單十六人食了二千元，每人百多元便可品嚐到百年老店的出品，體驗中原的飲食文化，既有宮女侍候，更可感受接聖旨的興奮，確是好玩難忘的經驗，水席菜式是否好吃其實已不重要，食完水頭充足的感覺真好！

        葉澍堃