上星期日在馬會跑馬地會所「打吡」餐廳食了頓精美的三星晚宴，客席大廚SergioHerman是國際知名的米芝蓮三星大廚，以前從未在港獻藝，今次應馬會邀請，來港客串四天，為馬會設計了六道菜的試味晚餐，並從荷蘭帶來很多新鮮食材。
Sergio今年44歲，出生於荷蘭澤蘭省（Zeeland），在比利時Antwerp長大，有型有款，少年時曾在比利時修讀廚藝，後來返回荷蘭，在父親經營的家族餐廳「OudSluis」工作，盡得父親的廚藝真傳。他於1990年接手打理餐廳，在他領導下餐廳於2005年獲頒三星，當時他才35歲，「OudSluis」也是唯一的法國境外餐廳獲得GaultMillau美食指南給予20分滿分，多次躋身St.Pellegrino世界五十最佳餐廳排行榜。為了追尋夢想，Sergio於去年底決定把經營了二十多年三星餐廳關閉，在荷蘭澤蘭省度假勝地CadzandBad開設了間像法式小館的「PureC」餐廳，做的菜以當地海鮮為主打。
Sergio跟着在比利時他長大的地方、Antwerp開設了「TheJane」，這是家走時尚路線的型格餐廳，把美食、音樂和藝術融合一起，為食客帶來他一直追求的「Sergiofeeling」。
海鮮菜式鮮甜甘美
我們在「打吡」食的是六道菜試味晚餐，食材大部份由Sergio從荷蘭家鄉帶來，有多款Zeeland海鮮和餐廳自家種植的香草和有機蔬菜，餐前和Sergio做了個簡短訪問，跟着飲杜振源帶來酒標上有他名字的Krug香檳。大廚為我們準備了四款AmuseBouche，第一款是鵝肝Macaron，鮮紅色的馬卡龍內有鵝肝醬、櫻桃和杏仁，甘香甜美，先聲奪人。第二款是雞皮做的香脆薄片，比薯片好食得多，以帶香草味的CremeBoemboe醬調味。第三款是從Zeeland飛來的蜆仔，味道鹹鮮，飲杯主人家Wilfred帶來的HoutBrionBlanc2004白酒，感覺美妙。最後一款敬菜是青爪條配橄欖和酸奶，味道清新。
晚宴海鮮菜式甚多，首先食的是西班牙紅蝦刺身，生紅蝦去頭去殼，配荷蘭來的海草、甜椒，以蛋黃醬汁調味，鮮甜甘美，跟着侍應為我們送上艷紅的紅蝦頭，蝦頭內充滿香甜蝦膏和甜椒醬汁，跟HautBrion白酒是絕佳配搭。食完紅蝦跟着食Zeeland來的生蠔，細細隻但很鮮甜，配切得薄薄的茴香、荷蘭海草和法國魚子醬，以香檳及馬鞭草做的汁調味，口腔內充滿生蠔、魚子醬、香檳和茴香的味道，令人回味無窮。
下一道菜是「DutchZeelandEel」，食的是來自荷蘭Zeeland去了骨的鱔球，用紫菜包着，以百里香等幾款綠色香草調味，清新芳香，荷蘭鱔肉爽滑鮮甜，跟波爾多白酒配合得天衣無縫。最後一款海鮮是「LobsterPaella」（龍蝦海鮮飯），大廚用的是優質法國龍蝦，去殼後煮至四成熟，鮮甜嫩滑，口感一流，龍蝦下面是海鮮飯，配用墨魚汁做的香脆薄片，橄欖和雅支竹，撈勻來食，鮮香惹味，大廚功力盡顯。
乳鴿肉嫩香味獨特
主菜是我的至愛「BBQAnjouPigeoninHay」（禾稈草烤法國乳鴿），大廚把法國乳鴿醃得入味，慢煮後再用禾稈草燻焗得半熟，嫣紅色的乳鴿汁豐肉嫩，帶點禾稈草的獨特香味，一食難忘。除了半生乳鴿，碟上還有隻油浸的鴿腿，甘香味美。配乳鴿的紅酒是Margaux1990和Mouton1982，跟碟上的紅菜頭粉末同樣紅得令人心醉！
最後是女士們最喜愛的甜品時間，我們食的是「Chocolate」，香滑的朱古力配紅莓味道的酸奶和新鮮藍莓，撈勻來食，香甜軟滑，口感豐富，配甜品的酒是鄰座陳醫生為我們送上的1990年「滴金」甜酒，這是接近滿分的好酒！金黃色的甜酒飲得人人甜在心頭。餐廳奉送的餐後甜點也有幾款，分別是綠色的開心果凍啫喱、迷你檸檬慕絲、榛子果仁忌廉和黑朱古力精緻漂亮，甜美動人。
這是頓人人食得開心愜意的星級晚宴，不用長途跋涉到歐洲便可品嚐年輕三星大廚的精緻菜式，真要感恩，Sergio做菜一絲不苟，親自從家鄉帶來大量食材，在香港的幾天每天從早上七時工作至深夜，勤奮用心，令人欽佩。他的菜精美別致，賣相漂亮，色彩悅目，味道清新鮮美，給視覺、嗅覺和味覺帶來上佳享受。
葉澍堃
|
