名廚梁子庚的創意中菜

2014/11/22 08:41:32 網誌分類: 生活

22 Nov

        馬會的「名廚系列」最近請得國際名廚梁子庚（JeremeLeung）來港獻技，在沙田會所「凱旋廳」為會員炮製跟BassPhilip酒莊合作的精美酒宴，BassPhilip是我最愛的澳洲佳釀，當然要飛身捧場。

        梁大廚出生於香港，十四歲入廚學藝，十年後出任印尼雅加達文華酒店行政總廚，成為一時佳話。他曾經在怡東酒店的怡東軒掌廚，後來到上海創立豪客最愛的「黃埔會」，他於2000年獲美國優質服務科學學會頒授五星鑽石獎。現時在世界各地打理九家餐廳，從馬爾代夫到上海、台北、杭州和廣州，是餐飲界的傳奇人物。

        今次重臨馬會，梁師傅特別從世界各地帶來多款特色食材，包括四川自貢出產的紅蘿蔔、馬爾代夫的吞拿魚醬、青藏高原的珍貴藥材手掌參、雲南的桃膠、野生單夾皂角米和太行山荊花蜂蜜等，晚宴配的酒是澳洲名莊BassPhilip的莎當妮白酒和黑皮諾（PinotNoir）紅酒，莊主PhilipJones是我的好友，過去幾年我每次到墨爾本都會跟他吃飯敍舊，他每次都會為我們帶來陳年美酒，飲他的黑皮諾有種在飲法國布根地佳釀的感覺，他釀製的ReservePinotNoir2010最近被JamesHalliday選為澳洲年度好酒（wineoftheyear）確是實至名歸！

        酒宴菜式豐富，跟食西餐一樣，大廚先為我們送上「麵包」，每人一籠，內有四款不同顏色和味道的饅頭，分別是白色原味、黃色梅菜味、綠色薄荷味和紅色南乳味；其中以南乳味道最濃，有種在食南乳粗齋的感覺。大廚認為饅頭跟麵包一樣，最好搽點油來食，特別為我們準備了法國鵝油配金葱和意大利黑醋，甚有創意。

        自貢蘿蔔香辣誘人

        前菜有四款，分別是「自貢蘿蔔龍繽紛沙律」、「何首烏芝麻雞卷」、「翡翠南非鮑魚燒賣」和「馬爾代夫吞拿魚醬腐皮蝦卷」。最有特色是自貢的紅蘿蔔，本來不及尺長，但經廚師以交錯滾刀方法切割後，蘿蔔被拉長，有點像魚龍鱗甲，經醃製後味道香辣誘人，食來非常爽脆。何首烏芝麻卷似足舊日的黑膠菲林，據說能令白髮變黑，最合我等銀髮大叔心意，希望食完不需再用墨汁來染髮！馬爾代夫吞拿魚醬是大廚自家秘製，他有餐廳在馬國，當地人嗜吞拿但不食魚頭和魚骨，大廚加入椰子和咖喱粉慢煮成為醬汁，是很好的調味料，跟香脆的腐皮卷同食，滋味甚佳，配BassPhilip2011年的莎當妮白酒簡直天衣無縫！

        食完前菜已經飽了一半，主菜跟着登場，首先是每人一小煲「薑葱煀雞」，打開煲蓋，雞香四溢，熱力逼人，愛雞名士謙謙大讚好味，配的紅酒是BassPhilipEstatePinotNoir2011，也是謙謙的心頭好，四百元左右一瓶絕對是物有所值，跟着食「雲丹燒焗大蝦」，大海蝦加了芝士和日本海膽來燒焗，甘香豐膩，鮮甜味美，跟BassPhilip黑皮諾是天作之合！

        食罷香濃大蝦，侍應為我們送上「黑松露青檸冰沙凍奶」，清新芳香，檸檬酸味和鮮味把味蕾清洗乾淨，伴奶凍的是太行山荊花蜂巢，天然蜂蜜清甜無比，謙謙把整塊吃掉，頓時變得口甜舌滑！

        壓軸主菜是「孜然小羊膝配秋柿子和烤南瓜」，都是最合時的瓜果，小羊膝其實大大隻，肉香撲鼻，但由於實在太飽，羊膝看後便吩咐侍應打包，遲些才和兒子分享。烤日本南瓜是我的「飛佛」，有助保護前列腺，當然要食清，配羊膝的酒是BassPhilipPremiumPinotNoir，是僅次於Reserve級的好酒，有錢也不易買到，皆因每年產量不多。

        雲南桃膠養顏佳品

        甜品是「雲南桃膠，皂角米和鮮百合糖水」，桃膠產自雲南高原，蛋白質豐富，是養顏美容佳品，桃膠在香港也有，上世紀六十年代我住在沙田時經常在桃樹上看到這些啡色似膠物體，當時不知是寶，現時老了「甚麼」膠也沒興趣！桃膠其實沒有味道，淺嚐已夠，野生單夾皂角米是高原出產的雪蓮子，有單夾雙夾之分，梁大廚說雙夾普通，單夾則較為罕見，是壯陽妙品，對我等夕陽大叔來說，壯陽與否已經並不重要，還是多食幾片鮮百合更為實際！

        梁師傅的酒宴跟一般婚宴相同之處，就是同樣有小禮品奉送，每位嘉賓都獲贈一支「梁師傅工作室」手工自製的「白松露唇膏」，據說是用白松露和橄欖油製成，潤唇之餘還可嘗到白松露幽香，真是想起也開心！聞不聞到松露香氣當然是閣下鼻子問題！

        離去前謙謙小心翼翼把唇膏收好，留待日後在立會發言時使用，到時就算言辭空洞無物，起碼唇上芳香，不會口臭，果然是傑出政治家！

        葉澍堃