三星名廚Emmanuel Renault的山林美饌

2014/11/29 10:12:48 網誌分類: 生活

29 Nov

        來自法國阿爾卑斯山的三星名廚EmmanuelRenault（簡稱ER）上周在跑馬地馬會會所「打吡」餐廳客串掌廚五天。法籍大廚來頭甚勁，當然要飛身捧場，上星期日跟太座和一眾饞友在「Derby」食了頓七道菜的晚餐。

        ER四十六歲，出生於巴黎近郊，十六歲入廚學藝，在巴黎著名酒店Crillon開始他的廚師生涯，幾年後離開巴黎到有「阿爾卑斯山威尼斯」之稱的Annecy，在MarcVeyrat的餐廳當了七年Marc的助手，廚藝大進。跟着到倫敦Claridge酒店當主廚，在那裏認識了他的另一半Kristine，婚後返回法國，在阿爾卑斯山的Megève開設了只有九個房間的FloconsdeSel酒店和一家可坐三十五人的餐廳，ER擅於利用山林裏的天然有機食材，做出創意精緻的菜式，備受食客讚賞。餐廳於二○○三年摘下米記一星，三年後再添一星，於二○一二年獲頒三星榮譽，ER同年被同業選為法國年度最佳廚師，GaultMillau餐廳指南也給他五頂帽廚師的至高評價。

        天然食材清新健康

        餐前跟ER做了個簡短訪問，今次是他第二次來港，去年曾在君悅酒店客串掌廚數天，他說他做菜的靈感來自山中，他愛用山中的天然有機的果菜、野豬、黃麋和瑞士湖泊的湖魚來做菜，有時也會親自在山中採摘香草和野菇，他做的菜充滿山林氣息，創意無限，清新健康。

        晚餐首先食的是來自山中的三款敬菜，分別是「煙熏牛奶」、「蘿蔔松露撻」和「黑糯米粟米蓉」。「煙熏牛奶」有點似我們的炸鮮奶，香滑甜美。「蘿蔔松露撻」是白蘿蔔加片蘑菇，簡簡單單，清新爽甜。「黑糯米粟米蓉」黑中有白，微甜的感覺不錯。

        第二道菜是「HazelnutandTruffle」，榛子果仁跟松露是很好的配搭，打碎的榛子、松露、蛋黃和海鹽，加上幾朵小花，賣相漂亮，香味誘人，人人讚好。

        沙參仿意麵有趣

        跟着食「SalsifySpaghetti」，Salsify是沙參，據說可補脾肺，我等經常倦怠乏力的大叔最宜食用，太座通常用來跟玉竹煲湯，有清心安神和止咳功效。ER創意地把產於山中的沙參切成像意大利麵的幼條，輕輕煙熏過，加上意大利Alba來的白松露，香氣迷人，沙參爽甜，跟同樣來自山中的松露充滿泥土氣息，清新健康。

        主人家Wilfred認為七道菜意頭不佳，臨時為我們加多一道用JohnDory做的菜，JohnDory是澳洲名魚，大廚將魚肉用鹽醃過，切成幼條，味道鮮甜爽滑，食慣好嘢的李大國手也大讚好味。

        在餐廳中碰到佐治吳醫生一家，他們也不愛食「七」，加點了一道乳鴿，還給我分別送來一杯意大利Barolo和法國隆河谷CoteRotie紅酒，認真有心。

        是夜較有特色的菜是「SliceofSpringWater」，碟內黑色的圓塊原來是山中泉水加伏特加酒和檸檬汁冷凍而成，再加上黑色法國魚子醬，鹹香、酒香和檸檬的芳香在口中混成一體，感覺美妙，飲杯二○○六年的「望吓啫」布根地白酒，快樂便是如此簡單。

        食完魚子醬，跟着食小龍蝦，三個圓形小龍蝦球被「啫喱皮」包着，配料有橙、芫茜和羅勒，擺放在碟上像幅油畫，彩色繽紛，小龍蝦帶點橙香和羅勒香味，鮮甜美味。下一道菜是「PikeBiscuit」，Pike是派克魚，來自日內瓦湖，大廚將魚肉打成像慕絲般軟滑，形狀像塊餅乾，外面煎得金黃，配洋葱和松露做的湯汁，魚肉軟滑香甜，謙謙大讚好魚。

        嚐黃麋柳難得

        主菜是在法國山林中經常出沒的黃麋，永安郭老闆見多識廣，告訴我們黃麋其實是barkingdeer，即會吠的鹿，在香港石澳和大潭有時也會見到，黃麋柳焗得半熟，顏色嫣紅，脂肪不多，一點不羶，肉味香濃，配乾紅果和黑松露撻，謙謙讚不絕口，認為比和牛好食得多，飲杯主人家帶來的Latour1964紅酒，有種心如鹿撞的感覺，忽然勾起當年在法國Montblanc雪山上的美好回憶。

        太座不嗜野味，改食龍脷柳，大廚把龍脷用菠菜捲着，配法國黃酒忌廉汁，太座食得津津有味。甜品是一大碟方形的「WoodandChocolateSquare」，口感似巴菲、朱古力和榛子，加上點點用木煙熏的香氣，香甜美味，很少見到如此大份的甜品，食完保證你沒有飢餓感覺，飲杯薄荷茶，舒服無比，為這頓食得滿意的三星晚餐劃上句號。

        葉澍堃