意大利女廚神 Luisa Valazza的星級晚宴

2015/01/31 08:41:32 網誌分類: 生活

31 Jan

        上星期日晚在沙田馬會會所百俊廳食了頓星級意大利菜，客席大廚是來自意國皮埃蒙特（Piedmont）的二星的名廚LuisaValazza，她是意大利的傳奇女廚神，本來是位意大利文學教授，但因為其家族餐廳「AlSorriso」的主廚於1981年突然離職，匆忙間難以找人替補，年輕教授為了家族生意，毅然放下教鞭，從教室走進廚房接手當上大廚，她很有烹飪天才，雖然從未進過廚藝學校，卻能無師自通，很快掌握基本烹飪技巧之餘，還將傳統家鄉菜加以改良創新，其中以菇菌和芝士菜式最受食客歡迎。

        餐廳在她掌廚一年後便摘下「米記」一星，成為一時佳話，五年後再添一星，十年後更獲三星榮譽，是當年世上少有的三星女廚神，她自己也沒想過一入廚房便做了三十三年，晚餐前跟她做了個訪問，問及她的成功秘訣，這位六十多歲的女廚神認為成功最重要是全情投入，敬業樂業，採用最優質合時的食材，和將皮埃蒙特菜式加以創新，用自己的方法演繹，做出自成一格的精緻意菜。

        改良傳統家鄉菜創新

        我們食的是八道菜的試味晚餐，餐酒是主人家Wilfred帶來，分別是2000年的布根地「望吓啫」白酒，及2005年的「Angelos」和「Pavie」紅酒。第一道前菜是意大利菜最常見的「Burrata芝士配SanMarzano番茄」，女廚神用自己的方法演繹這款經典前菜，她把Burrata芝士打成像慕絲，上面有幾小片橄欖和一塊SanMarzano曬乾的番茄，芝士味道平淡，凸顯出Sun-dried番茄的鮮香甜味，飲杯布根地白酒，為晚餐揭開完美序幕。

        第二道菜是百食不厭的「西班牙紅蝦」，配青瓜薄片及杏仁粒，紅蝦用橄欖油輕炒，加上清甜的青瓜及香脆的杏仁，鮮甜無比，配白酒一流，席上人人讚好！

        跟着食「日本帶子」，這是大廚的招牌菜之一，在她家鄉餐廳通常用威尼斯的帶子來奉客，今次在香港用的是日本北海道帶子，帶子煎得金黃甜美，配清甜的南瓜條及意大利新鮮黑松露，較特別是用Parmesan巴馬臣芝士做的汁來調味，香滑的芝士汁和幽香的黑松露跟嫩滑的帶子擦出美味火花，兒子瀚華對女廚神的創新配搭大加讚賞。

        自家製雲吞健康美味

        大廚最引以為傲的招牌菜是「綠色意大利雲吞配Ricotta及TomaD''Alpeggio芝士」，自家製的意大利雲吞因為加了菠菜汁，碧綠迷人，雲吞餡是兩款Piedmont芝士，分別是Ricotta及TomaD''Alpeggio，加上Marjoram香草及牛油汁，香氣誘人，雲吞有咬口，是超正的素食，女廚神的功力顯露無遺。

        下一道菜是坐飛機來的「地中海左口魚」，厚厚的魚柳用鮮香的番茄汁調味，加上驢蹄草及羅勒汁，紅綠輝映，清新芳香，魚肉鮮甜有彈性，是太座最愛的健康美食。

        主菜是「燒焗法國乳鴿」，法國乳鴿一向是我的至愛，肉質嫩滑，百食不厭，但有尿酸者則不宜多食，半熟的乳鴿以意大利Modena出產的十五年黑醋調味，配烚椰菜，是難以抗拒的美食，飲杯果香迷人的Pavie紅酒，謙謙認為比在垃圾會浪費時間有建設性得多。

        食罷主菜，大廚為我們準備了「MandarinSherbet及BlackTeaGelatin」，鮮黃色的雪葩充滿柑桔的芳香，加上外圍黑茶做的啫喱物體，是清洗味蕾的好東西，最後是甜品時間，食的是「Chocolate&HazelnutFlan」，配芒果汁及紅色berries，朱古力餅充滿朱古力及榛子果仁的香甜味道，內裏是流心朱古力，甜美醉人，令人心軟，配鮮香的芒果汁一流，飲杯香濃咖啡，為這頓星級意菜寫上甜美句號。女廚神跟着出場，跟我們打招呼和合照，不用坐長途飛機到Piedmont便可嚐到女廚神全新演繹的皮埃蒙特滋味，真有食緣！

        葉澍堃