「富嘉閣」粵菜抵食好食

2015/02/14 08:41:36 網誌分類: 生活

14 Feb

        好友劉致新「校長」除了是品酒專家，也是一致公認的「食貨」（內地對食家的稱號），最近從報章訪問得悉他的心水「飯堂」原來是在鰂魚涌英皇道六百八十三號嘉里中心二樓的「富嘉閣」。

        我過去從未到過富嘉閣，但最近幾星期卻在這裏食了幾頓飯，從點心、粥麵到海鮮和小菜，樣樣試齊，每次都食得開心，怪不得能夠成為食家的心水選擇。

        富嘉閣地方寬敞整潔，二○一一年開業，老闆兼行政總廚李文基是「阿一」師傅的得意門生，以前在「富臨」時已經認識，他從一九八六至二○○三年在富臨掌廚，盡得阿一真傳，無論鮑參翅肚或街坊小菜都做得出色。富嘉閣的菜式選擇甚多，價錢合理，比富豪飯堂便宜得多。若要充豪客，三十頭日本吉品乾鮑每隻六百八十元、二十五頭中東鮑三百八十元，是非常克己的價錢，街坊小菜很多都是一百元左右，客人可以自己帶酒，熟客當然不用收開瓶費，這裏的套餐甚多，由滋補蛇羹套餐、商務行政套餐到新春賀年套餐，款式甚多，豐儉由人。

        自家製膶腸甘香味美

        我不食套餐，皆因我想試齊餐牌內的多款招牌菜，富嘉閣最受歡迎的前菜是「煎膶腸」、「沙薑羊仔腩」、「陳皮骨」、「欖角香酥骨」和「炸雲吞」。煎膶腸用的是「健味豬」，老闆譚強自家曬製的膶腸，品質甚佳，煎得甘香味美，坐在身旁的老牌食家也忍不住連食幾片，飯後還要買幾包回家慢慢享用；羊仔腩帶點骨和肥，肉質嫩滑，沙薑味香濃，食得人人喜氣洋洋。陳皮骨是大廚引以為傲的招牌菜，炸得香口，陳皮味道芳香，不可錯過！另一款欖角香酥骨同樣精彩，欖角醬汁惹味，香甜鬆化，跟紅酒是最佳配搭，炸雲吞也是佐酒佳品，細細隻炸得金黃香脆。

        佐飯小菜多不勝數，劉校長的最愛是賣一百二十元的「大馬站煲」，這是用紅燒豆腐、燒腩和韭菜做的煲仔菜，以大澳蝦醬調味，鹹香迷人，跟碗熱騰騰的白飯，勝過很多星級美食。

        另一款招牌小菜是「金針雲耳蒸天梯豬脷」，天梯很少食，是豬的氣管，爽滑得來有咬口，不想登天的話，可以將天梯改為香滑的肉根。「玉盛冬筍鴿鬆」是傳統粵菜，做法是將鴿肉切粒，跟膶腸粒和冬筍粒等炒得鮮甜香口，用生菜包着來食，滋味甚佳。

        不想食粒粒的話，可以試試「冬筍芥蘭炒鴿甫」，冬筍清甜，很清爽的芥蘭遠和香滑的鴿甫是最佳配搭。另一款跟白鴿有關的菜是「上珍鴿蛋燉原隻椰皇湯」，大廚把竹笙、冬菇和鴿蛋燉的湯盛在椰殼內，湯吸取了椰子的香氣，熱騰騰芳香甜美。鴿蛋是好東西，雖然跟鵪鶉蛋差不多大小，但勝在沒有半點膽固醇，多食幾隻也不用擔心有白鴿眼！

        喜歡食魚的話，富嘉閣的蒸魚很有特色，大廚基哥最愛用拍爛的薑和海鹽來蒸魚，不落豉油，原汁原味，可以食到海魚的鮮味，值得一試，美中不足是謙謙沒用蒸魚豉油來撈飯。

        前幾晚在這裏食了「魚羊配鮮」，魚加羊等如鮮，人人皆知，上次食這道菜是在「軟庫」，今次的做法跟上次不同，大廚將鯉魚煎香後，用湯煮得剛熟，配清湯連皮羊腩，再加大量枝竹和馬蹄，鮮甜可喜。羊腩皮滑肉香，煮過湯的鯉魚也一點不老，香滑鮮甜。大廚在席前將魚湯和羊湯放進瓦鍋滾熱奉客，湯很鮮甜，最合我等羊牯和水魚口味。

        滋補粥水有錢難買

        「粥水浸豆苗」是在富嘉閣必試之菜，這道菜的特別之處，是用「粥麵館」每天煲粥時儲起的粥水（大廚稱為粥油）來浸菜，粥油是整煲粥的精華，滋補有益，有錢也很難買到，是富豪最愛的粥水。

        「蘿蔔炆豬軟骨及蹄筋」也是我喜歡的菜式，豬軟骨和蹄筋充滿骨膠原，最合我等膝頭退化的退休大叔和腰骨經常痠軟的政客！炆得腍甜的蘿蔔是整道菜的精華，吸盡香濃的豬味，是女士們最愛的大根。

        單尾經常食的是「黑蒜排骨煲仔飯」，黑蒜是現時流行的健康食品，據說有通血管加降血壓功效，我則較喜歡以隔鄰「粥麵館」的粥麵作單尾，劉校長最愛「豬雜粥」，我則對鮮甜的蟹皇粥情有獨鍾，加碟牛脷酥和油炸鬼，是人間美味。愛食麵的話，一定要試試基哥的鴨油撈粗麵，上桌時油光四溢，甘香豐腴，一食難忘。「粥麵館」是富嘉閣的姊妹店，主理人是煮粥煮了幾十年的李景，以前在生記和李景記已經愛上了他做的粥，今日食來精彩依然，粥底綿滑，充滿白果腐竹香味，這裏的老火粥每日一款，賣三十元是物有所值，「粥麵館」的雲吞麵也甚有水準，麵爽彈牙，加上散尾雲吞，跟招牌小菜「炸醬魚片頭撈麵」同樣值得一試。

        葉澍堃